Halimbawa ng Application ng CMC sa acidic milk drink

1. Ang batayang teoretikal

Makikita mula sa formula ng istruktura na ang hydrogen (Na+) sa CMC ay napakadaling i -dissociate sa may tubig na solusyon (sa pangkalahatan ay umiiral sa anyo ng sodium salt), kaya ang CMC ay umiiral sa anyo ng anion sa may tubig na solusyon, iyon ay, mayroon itong negatibong singil at may amphoteric. Kapag ang pH ng protina ay mas mababa kaysa sa isoelectric point, ang kakayahang itali ang -coo -group ng proton ay mas malaki kaysa sa kakayahan ng -NH3+ group na magbigay ng proton, kaya mayroon itong positibong singil. Sa gatas, ang 80% ng protina ay casein, at ang isoelectric point ng casein ay tungkol sa 4.6, at ang pH ng pangkalahatang acidic milk drinks ay 3.8-4.2, kaya sa ilalim ng acidic na kondisyon, ang CMC at gatas na protina ay maaaring kumplikado sa pamamagitan ng pag-akit ng singil, na bumubuo ng isang medyo matatag na istraktura, at maaaring maipahiwatig sa protina ng isang proteksiyon na film ay nabuo sa paligid nito, at ang pagganap na ito ng CMC ay tinawag na microcapsule na nagbubuklod na nagbubuklod.

2. Iminungkahing pormula ng inuming acidic milk

(1) Pangunahing pormula ng pinaghalong acidic milk drink (ayon sa 1000kg):

Sariwang gatas (buong pulbos ng gatas) 350 (33) kg
Puting asukal 50kg
Compound sweetener (50 beses) 0.9kg
CMC 3.5 ～ 6kg
Monoglyceride 0.35kg
Sodium citrate 0.8kg
Citric acid 3kg
Lactic acid (80%) 1.5kg

Tandaan:

1) Ang pulbos ng gatas ay maaaring mapalitan ng bahagyang hydrolyzed protein, kontrolin ang protina ≥ 1%.
2) Ang pangwakas na kaasiman ng produkto ay kinokontrol sa paligid ng 50-60 ° T.
3) Natutunaw na Solids 7.5% hanggang 12%.

(2) formula ng inuming bakterya ng lactic acid (ayon sa 1000kg):
Fermented milk 350 ～ 600kg
Puting asukal 60kg
Compound Sweetener (50 beses) 1kg
CMC 3.2 ～ 8kg
Monoglyceride 0.35kg
Sodium citrate 1kg
Katamtamang halaga ng citric acid
Tandaan: Gumamit ng citric acid solution upang ayusin ang kaasiman ng gatas, at ang pangwakas na kaasiman ng produkto ay kinokontrol sa halos 60-70 ° T.

3. Mga pangunahing punto ng pagpili ng CMC

Ang FH9 at FH9 Extra High (FVH9) ay karaniwang napili para sa mga pinaghalong inuming yogurt. Ang FH9 ay may makapal na lasa, at ang karagdagan na halaga ay 0.35% hanggang 0.5%, habang ang FH9 na sobrang mataas ay mas nakakapreskong at may mahusay na epekto ng pagtaas ng pagsasaayos, at ang karagdagan na halaga ay 0.33% hanggang 0.45%.

Ang mga inuming bakterya ng Lactic Acid sa pangkalahatan ay pumili ng FL100, FM9 at FH9 Super High (ginawa ng espesyal na proseso). Ang FL100 ay karaniwang ginawa sa mga produkto na may makapal na lasa at mahabang buhay ng istante. Ang halaga ng karagdagan ay 0.6% hanggang 0.8%. Ang FM9 ay ang pinaka -malawak na ginagamit na produkto. Ang pagkakapare -pareho ay katamtaman, at ang produkto ay maaaring makamit ang isang mas mahabang buhay sa istante. Ang idinagdag na halaga ay 0.45% hanggang 0.6%. Ang produkto ng FH9 super high-grade lactic acid bacteria inumin ay makapal ngunit hindi mataba, at ang idinagdag na halaga ay maaaring maliit, at ang gastos ay mababa. Ito ay angkop para sa paggawa ng makapal na inuming lactic acid na bakterya. , Ang karagdagan na halaga ay 0.45% hanggang 0.6%.

4. Paano gamitin ang CMC

Paglubog ng CMC: Ang konsentrasyon ay karaniwang natunaw sa isang may tubig na solusyon na 0.5%-2%. Pinakamabuting matunaw sa isang high-speed mixer. Matapos matunaw ang CMC nang mga 15-20 minuto, dumaan sa isang colloid mill at lumalamig hanggang 20-40 ° C para magamit sa ibang pagkakataon.

5. Mga puntos para sa pansin sa proseso ng acidic na inumin ng gatas

Ang kalidad ng hilaw na gatas (kabilang ang naitala na gatas): antibiotic milk, mastitis milk, colostrum, at panghuling gatas ay hindi angkop para sa paggawa ng acidic na inumin ng gatas. Ang mga sangkap ng protina ng apat na uri ng gatas na ito ay sumailalim sa mahusay na mga pagbabago. Ang paglaban, paglaban sa acid, at paglaban sa asin ay mahirap din, at nakakaapekto sa lasa ng gatas.

Bilang karagdagan, ang apat na uri ng gatas na ito ay naglalaman ng isang malaking halaga ng apat na uri ng mga enzyme (lipase, protease, phosphatase, catalase), ang mga enzymes na ito ay may higit sa 10% nalalabi kahit na sa ultra-mataas na temperatura ng 140 ℃, ang mga enzymes na ito ay mabubuhay sa panahon ng pag-iimbak ng gatas. Sa panahon ng pag -iimbak, ang gatas ay lilitaw na mabaho, mapait, walang kabuluhan, atbp, na direktang makakaapekto sa buhay ng istante ng produkto. Kadalasan, 75% na katumbas na pagsubok sa alkohol, pagsubok sa kumukulo, pH at titration acidity ng gatas ay maaaring magamit para sa pumipili na pagtuklas. Ang hilaw na gatas, ang 75% na pagsubok sa alkohol at pagsubok sa kumukulo ng normal na gatas ay negatibo, ang pH ay nasa pagitan ng 6.4 at 6.8, at ang kaasiman ay ≤18 ° ​​T. Kapag ang kaasiman ay ≥22 ° T, ang coagulation ng protina ay nangyayari kapag kumukulo, at kapag ang pH ay mas mababa sa 6.4, karamihan ay colostrum o sourdough milk, kapag ang pH> 6.8 ay karamihan sa mastitis milk o mababang-acidity milk.

(1) Mga puntos para sa pansin sa proseso ng pinaghalong acidic na inumin ng gatas
Paghahanda ng yogurt: Paghahanda ng itinatag na gatas: Dahan-dahang magdagdag ng pulbos ng gatas sa pinukaw na mainit na tubig sa 50-60 ° C (kontrolin ang pagkonsumo ng tubig na higit sa 10 beses ang dami ng pulbos ng gatas) at ganap na matunaw para sa 15-20 minuto (pinakamahusay na gilingin ito ng koloid) minsan), lumamig hanggang 40 ° C para magamit sa ibang pagkakataon.

Ihanda ang solusyon ng CMC ayon sa paraan ng paggamit ng CMC, idagdag ito sa inihanda na gatas, pukawin nang mabuti, at pagkatapos ay halos sukatin ang tubig (bawasan ang dami ng tubig na inookupahan ng solusyon ng acid).

Dahan -dahan, patuloy, at pantay na idagdag ang solusyon ng acid sa gatas, at bigyang pansin ang pagkontrol sa oras ng pagdaragdag ng acid sa pagitan ng 1.5 at 2 minuto. Kung ang oras ng pagdaragdag ng acid ay masyadong mahaba, ang protina ay mananatili sa isoelectric point nang masyadong mahaba, na nagreresulta sa malubhang denaturation ng protina. Kung ito ay masyadong maikli, ang oras ng pagpapakalat ng acid ay masyadong maikli, ang lokal na kaasiman ng gatas ay masyadong mataas, at ang denaturation ng protina ay seryoso. Bilang karagdagan, dapat tandaan na ang temperatura ng gatas at acid ay hindi dapat masyadong mataas kapag nagdaragdag ng acid, at pinakamahusay na kontrolin ito sa 20-25 ° C sa pagitan.

Karaniwan, ang natural na temperatura ng gatas ay maaaring magamit para sa homogenization, at ang presyon ay kinokontrol sa 18-25MPA.

Ang temperatura ng isterilisasyon: Ang mga produktong post-sterilization ay karaniwang gumagamit ng 85-90 ° C para sa 25-30 minuto, at ang iba pang mga produkto ay karaniwang gumagamit ng ultra-high temperatura isterilisasyon sa 137-140 ° C para sa 3-5 segundo.

(2) Mga puntos para sa pansin sa proseso ng inuming lactic acid bacteria
Measure the protein content of milk, add milk powder to make the protein of the milk between 2.9% and 4.5%, raise the temperature to 70-75°C, adjust the pressure of the homogenizer to 18-20Mpa for homogenization, and then use 90-95°C, 15- Pasteurize for 30 minutes, cool to 42-43°C, inoculate the prepared strains at 2%-3%, stir for 10-15 minutes, turn off the pagpapakilos, at panatilihin ang isang palaging temperatura ng 41-43 ° C para sa pagbuburo. Kapag ang kaasiman ng gatas ay umabot sa 85-100 ° T, ang pagbuburo ay tumigil, at mabilis itong pinalamig sa 15-20 ° C sa pamamagitan ng malamig na plato at pagkatapos ay ibinuhos sa VAT para magamit sa ibang pagkakataon.

Kung ang nilalaman ng protina sa gatas ay mababa, magkakaroon ng labis na whey sa ferment na gatas, at ang mga flocs ng protina ay madaling lilitaw. Ang pasteurization sa 90-95 ° C ay kaaya-aya sa katamtamang denaturation ng protina at pinapabuti ang kalidad ng gatas na may gatas. Kung ang temperatura ng pagbuburo ay masyadong mababa o kung ang halaga ng inoculum ay napakaliit, ang oras ng pagbuburo ay masyadong mahaba, at ang bakterya ay lalago nang labis, na makakaapekto sa panlasa at buhay ng istante ng produkto. Kung ang temperatura ay masyadong mataas o ang dami ng inoculum ay napakalaki, ang pagbuburo ay magiging napakabilis, ang whey ay mawawala nang higit pa o mga protina na bukol ay gagawin, na makakaapekto sa katatagan ng produkto. Bilang karagdagan, ang isang beses na mga strain ay maaari ring mapili kapag pumipili ng mga strain, ngunit ang mga strain na may mahina na post-acidity ay dapat mapili hangga't maaari.

Palamig ang likidong CMC hanggang 15-25 ° C at ihalo ito nang pantay-pantay ng gatas, at gumamit ng tubig upang mabuo ang dami (bawasan ang dami ng tubig na inookupahan ng likido ng acid), at pagkatapos ay idagdag ang likido ng acid sa likido ng gatas nang dahan-dahan, patuloy at pantay (mas mabuti ang acid sa pamamagitan ng pag-spray). Gumalaw ng mabuti at itabi.

Karaniwan, ang natural na temperatura ng gatas ay maaaring magamit para sa homogenization, at ang presyon ay kinokontrol sa 15-20MPa.

Ang temperatura ng isterilisasyon: Ang mga produktong post-sterilization ay karaniwang gumagamit ng 85-90 ° C para sa 25-30 minuto, at ang iba pang mga produkto ay karaniwang gumagamit ng ultra-high temperatura isterilisasyon sa 110-121 ° C para sa 4-5 segundo o 95-105 ° C sa loob ng 30 segundo.