Kahulugan at pag -andar ng mga katangian ng pandikit ng pagkain

Kahulugan ng pandikit ng pagkain
Karaniwan itong tumutukoy sa isang macromolecular na sangkap na natunaw sa tubig at maaaring ganap na hydrated sa ilalim ng ilang mga kundisyon upang makabuo ng isang malapot, madulas o jelly liquid. Maaari itong magbigay ng pampalapot, viscosifying, adhesion, at mga kakayahang bumubuo ng gel sa mga naproseso na pagkain. , katigasan, brittleness, compactness, matatag na emulsification, suspensyon, atbp, upang ang pagkain ay makakakuha ng iba't ibang mga hugis at panlasa tulad ng mahirap, malambot, malutong, malagkit, makapal, atbp, kaya madalas itong tinatawag na pagkain na pampalapot, viscosifier, ahente ng gelling, stabilizer, suspendending agent, nakakain gum, colloid, atbp.

Pag -uuri ng pandikit ng pagkain:
1. Likas
Plant Polysaccharides: Pectin, Gum Arabic, Guar Gum, Locust Bean Gum, atbp;
Seaweed Polysaccharides: agar, alginic acid, carrageenan, atbp;
Microbial polysaccharides: xanthan gum, pullulan;
Hayop:
Polysaccharide: Carapace; Protein: Gelatin.

2. Synthesis
Sodium carboxymethylcellulose, propylene glycol, binagong starch, atbp.

Pag -andar ng mga katangian ng pandikit ng pagkain

Pampalapot; gelling; pag -andar ng hibla ng pandiyeta; emulsification, katatagan, bilang isang ahente ng patong at kapsula; pagkakalat ng suspensyon; pagpapanatili ng tubig; Kontrol ng Crystallization.

1. Kalikasan

(1) Gel
Kapag ang isang pampalapot na may isang tiyak na istraktura ng molekular ay natunaw sa system, ang konsentrasyon ay umabot sa isang tiyak na halaga, at ang system ay nakakatugon sa ilang mga kinakailangan, ang system ay bumubuo ng isang three-dimensional na istraktura ng network sa pamamagitan ng mga sumusunod na pag-andar:
Mutual cross-link at chelation sa pagitan ng macromolecular chain ng pampalapot
Malakas na pagkakaugnay sa pagitan ng makapal na macromolecules at solvent molekula (tubig)

Agar: Ang 1% na konsentrasyon ay maaaring bumuo ng isang gel
Alginate: thermally hindi maibabalik na gel (hindi dilute kapag pinainit) - hilaw na materyal para sa artipisyal na halaya

(2) Pakikipag -ugnay
Negatibong Epekto: Binabawi ng Gum Acacia ang lagkit ng tragacanth gum
Synergy: Matapos ang isang tiyak na tagal ng panahon, ang lagkit ng halo -halong likido ay mas malaki kaysa sa kabuuan ng mga viscosities ng kani -kanilang mga pampalapot lamang

Sa praktikal na aplikasyon ng mga pampalapot, madalas na hindi posible na makuha ang nais na epekto sa pamamagitan ng paggamit ng isang pampalapot lamang, at madalas na kailangang magamit sa pagsasama upang magsagawa ng isang synergistic na epekto.
Tulad ng: CMC at Gelatin, Carrageenan, Guar Gum at CMC, Agar at Locust Bean Gum, Xanthan Gum at Locust Bean Gum, atbp.