Mga epekto ng hydroxypropyl methylcellulose (HPMC)

Ang pagpapabuti ng mga katangian ng pagproseso ng frozen na kuwarta ay may ilang praktikal na kabuluhan para sa pagsasakatuparan ng malakihang paggawa ng mataas na kalidad na maginhawang tinapay. In this study, a new type of hydrophilic colloid (hydroxypropyl methylcellulose, Yang, MC) was applied to frozen dough. Ang mga epekto ng 0.5%, 1%, 2%) sa mga katangian ng pagproseso ng frozen na kuwarta at ang kalidad ng steamed tinapay ay nasuri upang masuri ang epekto ng pagpapabuti ng HPMC. Influence on the structure and properties of components (wheat gluten, wheat starch and yeast).
The experimental results of farinality and stretching showed that the addition of HPMC improved the processing properties of the dough, and the dynamic frequency scanning results showed that the viscoelasticity of the dough added with HPMC during the freezing period changed little, and the dough network structure remained relatively stable. Bilang karagdagan, kung ihahambing sa control group, ang tiyak na dami at pagkalastiko ng steamed tinapay ay pinabuting, at ang tigas ay nabawasan pagkatapos ng frozen na kuwarta na idinagdag na may 2% HPMC ay nagyelo sa loob ng 60 araw.
Ang gluten ng trigo ay ang materyal na batayan para sa pagbuo ng istraktura ng network ng kuwarta. Experiments found that the addition of I--IPMC reduced the breakage of Yd and disulfide bonds between wheat gluten proteins during frozen storage. In addition, the results of low-field nuclear magnetic resonance and differential scanning the water state transition and recrystallization phenomena are limited, and the content of freezable water in the dough is reduced, thereby suppressing the effect of ice crystal growth on the gluten microstructure and its spatial conformation. Scanning electron microscope showed intuitively that the addition of HPMC could maintain the stability of gluten network structure.
Ang Starch ay ang pinaka -masaganang dry matter sa kuwarta, at ang mga pagbabago sa istraktura nito ay direktang makakaapekto sa mga katangian ng gelatinization at ang kalidad ng pangwakas na produkto. X. The results of X-ray diffraction and DSC showed that the relative crystallinity of starch increased and the gelatinization enthalpy increased after frozen storage. Sa pagpapahaba ng oras ng pag -iimbak ng frozen, ang pamamaga ng pamamaga ng almirol nang walang karagdagan sa HPMC ay unti -unting nabawasan, habang ang mga katangian ng starch gelatinization (peak viscosity, minimum na lagkit, pangwakas na lagkit, pagkabulok ng halaga at halaga ng pag -urong) lahat ay nadagdagan nang malaki; Sa oras ng imbakan, kung ihahambing sa control group, na may pagtaas ng karagdagan ng HPMC, ang mga pagbabago ng istraktura ng kristal ng almirol at mga katangian ng gelatinization ay unti -unting nabawasan.
The fermentation gas production activity of yeast has an important influence on the quality of fermented flour products. Sa pamamagitan ng mga eksperimento, natagpuan na, kung ihahambing sa control group, ang pagdaragdag ng HPMC ay mas mahusay na mapanatili ang aktibidad ng pagbuburo ng lebadura at bawasan ang pagtaas ng rate ng extracellular nabawasan na glutathione na nilalaman pagkatapos ng 60 araw ng pagyeyelo, at sa loob ng isang tiyak na saklaw, ang proteksiyon na epekto ng HPMC ay positibong nakakaugnay sa karagdagan na halaga nito.

Mga pangunahing salita: steamed tinapay; frozen na kuwarta; hydroxypropyl methylcellulose; trigo gluten; Wheat Starch; lebadura.





1.1.3 Frozen Dough Panimula ……………………………………………………………………………………… 2
1.1.4 Mga Suliranin at Hamon ng Frozen Dough ……………………………………………………… .3
1.1.5 Katayuan ng Pananaliksik ng Frozen Dough ……………………………………. ............................................. 4

1.1.7 Hydroxypropyl methyl cellulose (hydroxypropyl methyl cellulose, I-IPMC) ………. 5
112 Layunin at Kahalagahan ng Pag -aaral ................................................................................ 6
1.3 Ang pangunahing nilalaman ng pag -aaral ................................................................................................... 7

2.1 Panimula ...................................................................................................................................... 8


2.2.2 Mga Pang -eksperimentong Instrumento at Kagamitan ………………………………………………………………………… 8
2.2.3 Mga Eksperimentong Pamamaraan ………………………………………………………………………………………………………… 9
2.3 Mga Eksperimentong Resulta at Talakayan ………………………………………………………………． 11


2.3.3 Ang epekto ng karagdagan sa HPMC sa makunat na mga katangian ng kuwarta ………………………… 12
2.3.4 The effect of HPMC addition and freezing time on the rheological properties of dough…………………………. ………………………………………………………………………………………………… .15
2.3.5 Mga Epekto ng HPMC Dagdag na Halaga at Pagyeyelo ng Oras sa Pag -iimbak sa Nilalaman ng Nilalaman ng Tubig (GW) sa Frozen Dough ……………………………………………………………………………………… 15
2.3.6 Ang epekto ng pagdaragdag ng HPMC at oras ng pagyeyelo sa kalidad ng steamed na tinapay …………………………………………………………………………………………………………………………
2.4 Buod ng Kabanata …………………………………………………………………………………………………………… 21

3.1 Panimula ..................................................................................................................................... 24


3.2.3 Eksperimentong Reagents ………………………………………………………………………. ……………… 25
3.2.4 Mga Eksperimentong Paraan ……………………………………………………………………………………………………………………………… 25
3. Mga Resulta at Talakayan …………………………………………………………………………………………………… 29

3.3.2 The effect of adding amount of HPMC and freezing storage time on the freezable moisture content (CFW) and thermal stability……………………………………………………………………. 30
3.3.3 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on free sulfhydryl content (C vessel) …………………………………………………………………………………………………………. ． 34
3.3.4 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the transverse relaxation time (N) of wet gluten mass…………………………………………………………………………………35

3.3.6 Effects of FIPMC addition amount and freezing time on the surface hydrophobicity of gluten protein…………………………………………………………………………………………………………………… 41
3.3.7 Mga Epekto ng HPMC Dagdag na Halaga at Pagyeyelo ng Oras ng Pag-iimbak sa Micro-Network Structure Ng Gluten ………………………………………………………………………………………………………… .42
3.4 Buod ng Kabanata …………………………………………………………………………………………………………… 43
Chapter 4 Effects of HPMC addition on starch structure and properties under frozen storage conditions………………………………………………………………………………………………………………………… 44
4.1 Introduction .............................................................................................................................. ． 44
4.2 Experimental materials and methods ................................................................................． 45
4.2.1 Mga Eksperimentong Materyales ……………………………………………………………………………………………… .45
4.2.2 Eksperimentong Apparatus …………………………………………………………………………………………… 45

4.3 Pagtatasa at Talakayan ..........................................................................................................． 48
4.3.1 Content of basic components of wheat starch ……………………………………………………. 48

4.3.3 Effects of HPMC addition and freezing storage time on the shear viscosity of starch paste………………………………………………………………………………………………………………………………………. 52
4.3.4 Mga Epekto ng HPMC Dagdag na Halaga at Frozen na Oras ng Pag -iimbak sa Dynamic Viscoelasticity ng Starch Paste ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

4.3.6 Effects of I-IPMC addition amount and frozen storage time on the thermodynamic properties of starch ………………………………………………………………………………………………………. ． 57

4.4 Buod ng Kabanata ……………………………………………………………………………………………………… 6 1
Chapter 5 Effects of HPMC addition on yeast survival rate and fermentation activity under frozen storage conditions………………………………………………………………………………………………. ． 62
5.1Introduction ...................................................................................................................................． 62
5.2 Mga Materyales at Pamamaraan ………………………………………………………………………………………………………………………… 62
5.2.1 Mga Eksperimentong Materyales at Mga Instrumento ………………………………………………………………………… 62
5.2.2 Mga Eksperimentong Paraan. . . ． ． ……………………………………………………………………. 63
5.3 Results and Discussion ..............................................................................................................． 64


5.3.3 The effect of adding amount of HPMC and freezing time on the content of glutathione in dough……………………………………………………………………………………………………………66. "
5.4 Chapter Summary .......................................................................................................................． 67

6.1 Conclusion ................................................................................................................................. ． 68
6.2 Outlook ………………………………………………………………………………………………………………………. 68

Larawan 1.1 Ang istrukturang formula ng hydroxypropyl methylcellulose ………………………. ． 6


Larawan 2.3 Ang epekto ng pagdaragdag ng HPMC at oras ng pagyeyelo sa tigas ng steamed na tinapay ……………………………………………………………………………………………………………………… ... 19
Figure 2.4 The effect of HPMC addition and freezing time on the elasticity of steamed bread………………………………………………………………………………………………………………………………. ． 20
Larawan 3.1 Ang epekto ng pagdaragdag ng HPMC at oras ng pagyeyelo sa mga rheological na katangian ng basa na gluten ……………………………………………………………………………………………………………. 30
Figure 3.2 Effects of HPMC addition and freezing time on the thermodynamic properties of wheat gluten………………………………………………………………………………………………………………. ． 34
Larawan 3.3 Mga Epekto ng HPMC Pagdagdag at Pagyeyelo ng Oras sa Libreng Sulfhydryl Nilalaman ng Gluten ng Wheat ……………………………………………………………………………………………………………… ...． 35



Figure 3.7 The effect of HPMC addition and freezing time on the microscopic gluten network structure…………………………………………………………………………………………………………... ． 43
Larawan 4.1 Starch Gelatinization Characteristic Curve ..............................................................． 51
Figure 4.2 Fluid thixotropy of starch paste ................................................................................． 52
Larawan 4.3 Mga Epekto ng Pagdaragdag ng Halaga ng MC at Pagyeyelo ng Oras sa Viscoelasticity ng Starch Paste …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 57

Larawan 4.5 Mga Epekto ng HPMC Pagdagdag at Pagyeyelo ng Oras ng Pag -iimbak sa Thermodynamic Properties ng Starch …………………………………………………………………………………………………. ． 59
Larawan 4.6 Mga Epekto ng HPMC Pagdagdag at Pagyeyelo ng Oras ng Pag -iimbak sa XRD Mga Katangian ng Starch ……………………………………………………………………………………………………………………… .62

Larawan 5.2 Ang epekto ng karagdagan sa HPMC at pagyeyelo sa lebadura na rate ng kaligtasan ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 67
Larawan 5.3 Microscopic Observation ng lebadura (mikroskopikong pagsusuri) …………………………………………………………………………………………………………… 68
Larawan 5.4 Ang epekto ng HPMC karagdagan at pagyeyelo ng oras sa nilalaman ng glutathione (GSH) ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Listahan ng mga form
Table 2.1 The basic ingredient content of wheat flour…………………………………………………. 11




Talahanayan 3.1 Nilalaman ng mga pangunahing sangkap sa gluten ………………………………………………………… .25
Table 3.2 Effects of I-IPMC addition amount and freezing storage time on the phase transition enthalpy (Yi IV) and freezer water content (e chat) of wet gluten………………………. 31
Talahanayan 3.3 Mga Epekto ng HPMC karagdagan na halaga at pagyeyelo ng oras ng imbakan sa temperatura ng rurok (produkto) ng thermal denaturation ng trigo gluten ………………………………………. 33


Talahanayan 3.6 Mga Epekto ng I-IPMC karagdagan at pagyeyelo ng oras ng imbakan sa ibabaw hydrophobicity ng trigo gluten ……………………………………………………………………………………. 41
Talahanayan 4.1 Nilalaman ng Mga Pangunahing Bahagi ng Wheat Starch ……………………………………………… 49
Talahanayan 4.2 Mga Epekto ng HPMC Dagdag na Halaga at Frozen na Oras ng Pag -iimbak sa Mga Katangian ng Gelatinization ng Wheat Starch ……………………………………………………………………………………
Talahanayan 4.3 Mga Epekto ng I-IPMC karagdagan at pagyeyelo ng oras sa paggugupit ng lagkit ng trigo ng starch paste ……………………………………………………………………………………………………………. 55
Talahanayan 4.4 Mga Epekto ng I-IPMC karagdagan na halaga at frozen na oras ng pag-iimbak sa thermodynamic na mga katangian ng starch gelatinization ………………………………………………………… .60
Kabanata 1 PREFACE
1.1Research status sa bahay at sa ibang bansa
1.1.1Introduction sa steamed tinapay
Steamed bread refers to the food made from the dough after proofing and steaming. Bilang isang tradisyunal na pagkain ng pasta na Tsino, ang steamed tinapay ay may mahabang kasaysayan at kilala bilang "oriental bread". Dahil ang natapos na produkto ay hemispherical o pinahabang hugis, malambot sa panlasa, masarap sa panlasa at mayaman sa mga nutrisyon [L], malawak na sikat ito sa publiko sa loob ng mahabang panahon. It is the staple food of our country, especially the northern residents. Ang pagkonsumo ay nagkakahalaga ng mga 2/3 ng istraktura ng pandiyeta ng mga produkto sa hilaga, at tungkol sa 46% ng istraktura ng pandiyeta ng mga produktong harina sa bansa [21].
1.1.2Research Katayuan ng Steamed Bread
Sa kasalukuyan, ang pananaliksik sa steamed na tinapay ay pangunahing nakatuon sa mga sumusunod na aspeto:
1)Development of new characteristic steamed buns. Sa pamamagitan ng pagbabago ng mga steamed bread raw na materyales at ang pagdaragdag ng mga functional na aktibong sangkap, ang mga bagong uri ng mga steamed na tinapay ay binuo, na may parehong nutrisyon at pag -andar. Established the evaluation standard for the quality of miscellaneous grain steamed bread by principal component analysis; Fu et a1. (2015) idinagdag ang lemon pomace na naglalaman ng dietary fiber at polyphenols sa steamed tinapay, at sinuri ang aktibidad na antioxidant ng steamed bread; Hao & Beta (2012) pinag -aralan ang barley bran at flaxseed (mayaman sa mga bioactive na sangkap) ang proseso ng paggawa ng steamed bread [5]; Shiau et a1. (2015) sinuri ang epekto ng pagdaragdag ng pinya pulp fiber sa mga katangian ng rheological rheological at steamed na kalidad ng tinapay [6].
2) Pananaliksik sa pagproseso at pagsasama ng espesyal na harina para sa steamed tinapay. Ang epekto ng mga katangian ng harina sa kalidad ng kuwarta at steamed buns at ang pananaliksik sa bagong espesyal na harina para sa mga steamed buns, at batay dito, isang modelo ng pagsusuri ng pagpoproseso ng harina ay itinatag [7]; Halimbawa, ang mga epekto ng iba't ibang mga pamamaraan ng paggiling ng harina sa kalidad ng harina at mga steamed buns [7] 81; Ang epekto ng pagsasama -sama ng maraming mga waxy trigo flours sa kalidad ng steamed bread [9J et al.; Zhu, Huang, &Khan (2001) evaluated the effect of wheat protein on the quality of dough and northern steamed bread, and considered that gliadin/ Glutenin was significantly negatively correlated with dough properties and steamed bread quality [lo]; Zhang, et a1. (2007) sinuri ang ugnayan sa pagitan ng nilalaman ng protina ng gluten, uri ng protina, mga katangian ng kuwarta at kalidad ng steamed na tinapay, at nagtapos na ang nilalaman ng mataas na molekular na timbang na glutenin subunit (1ligh.molecular-weight, HMW) at kabuuang nilalaman ng protina ay lahat na nauugnay sa kalidad ng hilagang steamed na tinapay. magkaroon ng isang makabuluhang epekto [11].
3)Research on dough preparation and steamed bread making technology. Research on the influence of steamed bread production process conditions on its quality and process optimization; Liu Changhong et al. (2009) showed that in the process of dough conditioning, process parameters such as water addition, dough mixing time, and dough pH value have an impact on the whiteness value of steamed bread. Ito ay may makabuluhang epekto sa pagsusuri ng pandama. Kung ang mga kondisyon ng proseso ay hindi angkop, magiging sanhi ito ng produkto na maging asul, madilim o dilaw. Ang mga resulta ng pananaliksik ay nagpapakita na sa panahon ng proseso ng paghahanda ng kuwarta, ang halaga ng tubig na idinagdag ay umabot sa 45%, at ang oras ng paghahalo ng kuwarta ay 5 minuto, ~ kapag ang halaga ng pH ng kuwarta ay 6.5 para sa 10 min, ang halaga ng kaputian at pagsusuri ng pandama ng mga steamed buns na sinusukat ng meter ng kaputian ay ang pinakamahusay. Kapag lumiligid ang kuwarta 15-20 beses sa parehong oras, ang kuwarta ay flaky, makinis, nababanat at makintab na ibabaw; when the rolling ratio is 3:1, the dough sheet is shiny, and the whiteness of the steamed bread increases [l to; Li, et a1. (2015) explored the production process of compound fermented dough and its application in steamed bread processing [13].
4) Pananaliksik sa Pagpapabuti ng Kalidad ng Steamed Bread. Research on the addition and application of steamed bread quality improvers; Pangunahing kabilang ang mga additives (tulad ng mga enzymes, emulsifiers, antioxidants, atbp.) At iba pang mga exogenous protein [14], almirol at binagong almirol [15], atbp. (Mga pangangailangan sa pandiyeta ng mga pasyente na may sakit na celiac [16.1 CIT.
5)Preservation and anti-aging of steamed bread and related mechanisms. Pan Lijun et al. (2010) optimized the composite modifier with good anti-aging effect through experimental design [l do not; Wang, et a1. (2015) pinag -aralan ang mga epekto ng gluten protein polymerization degree, kahalumigmigan, at pag -recrystallization ng starch sa pagtaas ng steamed bread tigas sa pamamagitan ng pagsusuri ng mga pisikal at kemikal na katangian ng steamed bread. Ang mga resulta ay nagpakita na ang pagkawala ng tubig at pag -recrystallization ng starch ang pangunahing mga dahilan para sa pag -iipon ng steamed bread [20].
6)Research on the application of new fermented bacteria and sourdough. Jiang, et a1. (2010) Application ng Chaetomium sp. Fermented upang makabuo ng xylanase (na may thermostable) sa steamed tinapay [2l '; Gerez, et a1. (2012) gumamit ng dalawang uri ng bakterya ng lactic acid sa mga produktong ferment na harina at sinuri ang kanilang kalidad [221; Wu, et al. (2012) studied the influence of sourdough fermented by four kinds of lactic acid bacteria (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus, sanfranciscemis , Lactobacillus brevis and Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus) on the quality (specific volume, texture, fermentation flavor, etc.) of northern steamed bread [23]; at Gerez, et a1. (2012) used the fermentation characteristics of two kinds of lactic acid bacteria to accelerate the hydrolysis of gliadin to reduce the allergenicity of flour products [24] and other aspects.

Among them, steamed bread is prone to aging under conventional storage conditions, which is an important factor restricting the development of steamed bread production and processing industrialization. After aging, the quality of steamed bread is reduced - the texture becomes dry and hard, dregs, shrinks and cracks, the sensory quality and flavor deteriorate, the digestion and absorption rate decreases, and the nutritional value decreases. Hindi lamang ito nakakaapekto sa buhay ng istante nito, ngunit lumilikha din ng maraming basura. Ayon sa mga istatistika, ang taunang pagkawala dahil sa pagtanda ay 3% ng output ng mga produktong harina. 7%. Sa pagpapabuti ng mga pamantayan sa pamumuhay ng mga tao at kamalayan sa kalusugan, pati na rin ang mabilis na pag-unlad ng industriya ng pagkain, kung paano i-industriyalisasyon ang tradisyonal na tanyag na mga produkto ng pansit na pansit kabilang ang mga steamed bread, at makakuha ng mga produkto na may mataas na kalidad, mahabang istante ng buhay at madaling pag-iingat upang matugunan ang mga pangangailangan ng lumalaking demand para sa sariwa, ligtas, mataas na kalidad at maginhawang pagkain ay isang matagal na problema sa teknikal. Batay sa background na ito, naganap ang frozen na kuwarta, at ang pag -unlad nito ay nasa ascendant pa rin.
1.1.3Introduction sa frozen na kuwarta
Ang Frozen Dough ay isang bagong teknolohiya para sa pagproseso at paggawa ng mga produktong harina na binuo noong 1950s. It mainly refers to the use of wheat flour as the main raw material and water or sugar as the main auxiliary materials. Ang inihurnong, nakaimpake o hindi naka-unpack, mabilis na nagyeyelo at iba pang mga proseso ay ginagawang maabot ang produkto ng isang frozen na estado, at in. Para sa mga produkto na nagyelo sa 18 "C, ang pangwakas na produkto ay kailangang ma-thawed, patunay, luto, atbp. [251].
Ayon sa proseso ng paggawa, ang frozen na kuwarta ay maaaring halos nahahati sa apat na uri.
A) Paraan ng Frozen Dough: Ang kuwarta ay nahahati sa isang piraso, mabilis na pag-frozen, frozen, lasaw, napatunayan, at luto (baking, steaming, atbp.)

c) Pre-Processed Frozen Dough: Ang kuwarta ay nahahati sa isang piraso at nabuo, ganap na napatunayan, pagkatapos ay luto (sa isang tiyak na lawak), pinalamig, nagyelo, nagyelo, nakaimbak, lasaw, at luto (baking, steaming, atbp.)
d) Ganap na naproseso ang frozen na kuwarta: Ang kuwarta ay ginawa sa isang piraso at nabuo, pagkatapos ay ganap na napatunayan, at pagkatapos ay ganap na lutong-lutong ngunit nagyelo, nagyelo at nakaimbak at pinainit at pinainit.
Ang paglitaw ng frozen na kuwarta ay hindi lamang lumilikha ng mga kondisyon para sa industriyalisasyon, pamantayan, at paggawa ng kadena ng mga produktong ferment na pasta, maaari itong epektibong paikliin ang oras ng pagproseso, mapabuti ang kahusayan ng produksyon, at bawasan ang oras ng produksyon at mga gastos sa paggawa. Samakatuwid, ang pag -iipon ng kababalaghan ng pasta na pagkain ay epektibong napigilan, at ang epekto ng pagpapahaba sa buhay ng istante ng produkto ay nakamit. Samakatuwid, lalo na sa Europa, America, Japan at iba pang mga bansa, ang frozen na kuwarta ay malawakang ginagamit sa puting tinapay (tinapay), French sweet bread (French sweet bread), maliit na muffin (muffin), tinapay na rolyo (roll), french baguette (- stick), cookies at frozen
Cakes and other pasta products have different degrees of application [26-27]. Ayon sa hindi kumpletong istatistika, noong 1990, 80% ng mga bakery sa Estados Unidos ay gumagamit ng frozen na kuwarta; 50% of bakeries in Japan also used frozen dough. twentieth century
Noong 1990s, ang teknolohiya ng pagproseso ng masa ng kuwarta ay ipinakilala sa China. With the continuous development of science and technology and the continuous improvement of people's living standards, frozen dough technology has broad development prospects and huge development space
1.1.4problems at mga hamon ng frozen na kuwarta
Ang frozen na teknolohiya ng kuwarta ay walang alinlangan na nagbibigay ng isang magagawa na ideya para sa industriyalisadong paggawa ng tradisyonal na pagkain ng Tsino tulad ng steamed tinapay. However, this processing technology still has some shortcomings, especially under the condition of longer freezing time, the final product will have longer proofing time, lower specific volume, higher hardness, Water loss, poor taste, reduced flavor, and quality deterioration. In addition, due to freezing

Most studies have found that the formation and growth of ice crystals in frozen foods is an important factor leading to the deterioration of product quality [291]. Hindi lamang binabawasan ng mga kristal ng yelo ang rate ng kaligtasan ng lebadura, ngunit nagpapahina din sa lakas ng gluten, nakakaapekto sa crystallinity ng almirol at istraktura ng gel, at masira ang mga lebadura ng lebadura at pinakawalan ang pagbabawas ng glutathione, na higit na binabawasan ang kapasidad na may hawak na gas ng gluten. Bilang karagdagan, sa kaso ng frozen na imbakan, ang pagbabagu -bago ng temperatura ay maaaring maging sanhi ng paglaki ng mga kristal ng yelo dahil sa pag -recrystallization [30]. Therefore, how to control the adverse effects of ice crystal formation and growth on starch, gluten and yeast is the key to solving the above problems, and it is also a hot research field and direction. Sa nagdaang sampung taon, maraming mga mananaliksik ang nakikibahagi sa gawaing ito at nakamit ang ilang mabunga na mga resulta ng pananaliksik. However, there are still some gaps and some unresolved and controversial issues in this field, which need to be further explored, such as:
a) Paano pigilan ang kalidad ng pagkasira ng frozen na kuwarta na may pagpapalawak ng oras ng pag -iimbak ng frozen, lalo na kung paano makontrol ang impluwensya ng pagbuo at paglaki ng mga kristal ng yelo sa istraktura at mga katangian ng tatlong pangunahing sangkap ng kuwarta (starch, gluten at lebadura), ay isang isyu pa rin. Mga hotspot at pangunahing isyu sa larangan ng pananaliksik na ito;
B) Dahil may ilang mga pagkakaiba -iba sa teknolohiya ng pagproseso at paggawa at pormula ng iba't ibang mga produkto ng harina, mayroon pa ring kakulangan ng pananaliksik sa pagbuo ng kaukulang espesyal na frozen na kuwarta na pinagsama sa iba't ibang mga uri ng produkto;

d) Ang epekto ng hydrocolloids sa kalidad ng pagpapabuti ng mga frozen na produkto ng kuwarta at ang mga kaugnay na mekanismo ay kailangan pa ring pag -aralan at sistematikong ipinaliwanag.
1.1.5Research Katayuan ng Frozen Dough
Sa pagtingin sa mga problema sa itaas at mga hamon ng frozen na kuwarta, ang pangmatagalang makabagong pananaliksik sa aplikasyon ng frozen na teknolohiya ng kuwarta, ang kontrol ng kalidad at pagpapabuti ng mga frozen na produkto ng kuwarta, at ang kaugnay na mekanismo ng mga pagbabago sa istraktura at mga katangian ng mga materyal na sangkap sa nagyelo na sistema ng kuwarta at kalidad ng pagkasira tulad ng pananaliksik ay isang mainit na isyu sa larangan ng frozen dough na pananaliksik sa mga nakaraang taon. Partikular, ang pangunahing mga domestic at dayuhang pananaliksik sa mga nakaraang taon na pangunahing nakatuon sa mga sumusunod na puntos:
I.Study ang mga pagbabago sa istraktura at mga katangian ng frozen na kuwarta na may pagpapalawak ng oras ng pag -iimbak ng pag -iimbak, upang galugarin ang mga dahilan ng pagkasira ng kalidad ng produkto, lalo na ang epekto ng pagkikristal ng yelo sa biological macromolecules (protina, almirol, atbp.), Halimbawa, ang pagkikristal ng yelo. Pagbuo at paglaki at ang kaugnayan nito sa estado ng tubig at pamamahagi; Ang mga pagbabago sa istraktura ng protina ng gluten ng trigo, pagbubuo at mga katangian [31]; mga pagbabago sa istraktura at pag -aari ng almirol; Ang mga pagbabago sa microstructure ng kuwarta at mga kaugnay na katangian, atbp 361.
Ipinakita ng mga pag -aaral na ang mga pangunahing dahilan para sa pagkasira ng mga katangian ng pagproseso ng frozen na kuwarta ay kinabibilangan ng: 1) sa panahon ng proseso ng pagyeyelo, ang kaligtasan ng lebadura at ang aktibidad ng pagbuburo nito ay makabuluhang nabawasan; 2) Ang tuluy -tuloy at kumpletong istraktura ng network ng kuwarta ay nawasak, na nagreresulta sa kapasidad na may hawak na hangin ng kuwarta. at ang lakas ng istruktura ay lubos na nabawasan.
Ii. Ang pag -optimize ng proseso ng paggawa ng masa ng masa, mga kondisyon ng imbakan at pormula ng pag -iimbak. Sa panahon ng paggawa ng frozen na kuwarta, kontrol sa temperatura, mga kondisyon ng patunay, pre-freezing na paggamot, pagyeyelo ng rate, mga kondisyon ng pagyeyelo, nilalaman ng kahalumigmigan, nilalaman ng protina ng gluten, at mga pamamaraan ng pagtunaw ay makakaapekto sa lahat ng mga katangian ng pagproseso ng frozen na kuwarta [37]. In general, higher freezing rates produce ice crystals that are smaller in size and more uniformly distributed, while lower freezing rates produce larger ice crystals that are not uniformly distributed. In addition, a lower freezing temperature even below the glass transition temperature (CTA) can effectively maintain its quality, but the cost is higher, and the actual production and cold chain transportation temperatures are usually small. Bilang karagdagan, ang pagbabagu -bago ng temperatura ng pagyeyelo ay magiging sanhi ng pag -recrystallization, na makakaapekto sa kalidad ng kuwarta.
III. Gamit ang mga additives upang mapagbuti ang kalidad ng produkto ng frozen na kuwarta. Upang mapagbuti ang kalidad ng produkto ng frozen na kuwarta, maraming mga mananaliksik ang gumawa ng mga paggalugad mula sa iba't ibang mga pananaw, halimbawa, pagpapabuti ng mababang temperatura ng pagpapaubaya ng mga materyal na sangkap sa frozen na kuwarta, gamit ang mga additives upang mapanatili ang katatagan ng istruktura ng network ng kuwarta [45.56], atbp. Pangunahin ang, i) paghahanda ng enzyme, tulad ng, transglutaminase, o [. Amylase; ii) mga emulsifier, tulad ng monoglyceride stearate, datem, ssl, csl, datem, atbp; iii) Antioxidants, ascorbic acid, atbp; iv) polysaccharide hydrocolloids, such as guar gum, yellow Originalgum, gum Arabic, konjac gum, sodium alginate, etc.; v) other functional substances, such as Xu, et a1. (2009) added Ice-structuring Proteins to wet gluten mass under freezing conditions, and studied its protective effect and mechanism on the structure and function of gluten protein [y71.
Ⅳ. Breeding of antifreeze yeast and application of new yeast antifreeze [58-59]. Sasano, et a1. (2013) obtained freeze-tolerant yeast strains through hybridization and recombination between different strains [60-61], and S11i, Yu, & Lee (2013) studied a biogenic ice nucleating agent derived from Erwinia Herbicans used to protect the fermentation viability of yeast under freezing conditions [62J.

The chemical nature of hydrocolloid is a polysaccharide, which is composed of monosaccharides (glucose, rhamnose, arabinose, mannose, etc.) through 0 [. 1-4. Glycosidic bond or/and a. 1--"6. Glycosidic bond or B. 1-4. Glycosidic bond and 0 [.1-3. The high molecular organic compound formed by the condensation of glycosidic bond has a rich variety and can be roughly divided into: ① Cellulose derivatives , such as methyl cellulose (MC), carboxymethyl cellulose (CMC); ② plant polysaccharides, such as Konjac gum, guar gum, gum Arabic; in the food system. Therefore, the addition of hydrophilic colloids gives food Many functions, properties, and qualities of hydrocolloids are closely related to the interaction between polysaccharides and water and other macromolecular substances. At the same time, due to the multiple functions of thickening, stabilizing, and water retention, hydrocolloids are widely used to include in the food processing of flour products. Wang Xin et al. (2007) studied the effect of adding seaweed polysaccharides and gelatin on the glass transition temperature of dough [631. Wang Yusheng et al. (2013) believed that compound addition of a variety of hydrophilic colloids can significantly change the flow of dough. Baguhin ang mga pag -aari, pagbutihin ang makunat na lakas ng kuwarta, mapahusay ang pagkalastiko ng kuwarta, ngunit bawasan ang pagpapalawak ng kuwarta [tanggalin.

Ang Hydroxypropyl methyl cellulose (hydroxypropyl methyl cellulose, HPMC) ay isang natural na nagaganap na cellulose derivative na nabuo ng hydroxypropyl at methyl na bahagyang pinapalitan ang hydroxyl sa cellulose side chain [65] (Fig. 1. 1). The United States Pharmacopeia (United States Pharmacopeia) divides HPMC into three categories according to the difference in the degree of chemical substitution on the side chain of HPMC and the degree of molecular polymerization: E (Hypromellose 2910), F (Hypromellose 2906) and K (Hypromellose 2208).
Dahil sa pagkakaroon ng mga bono ng hydrogen sa linear molekular chain at crystalline na istraktura, ang cellulose ay may mahinang solubility ng tubig, na nililimitahan din ang saklaw ng aplikasyon nito. Gayunpaman, ang pagkakaroon ng mga substituents sa gilid ng chain ng HPMC ay sumisira sa mga bono ng intramolecular hydrogen, na ginagawa itong mas hydrophilic [66L], na maaaring mabilis na lumala sa tubig at bumubuo ng isang matatag na makapal na pagkakalat ng koloidal sa mababang temperatura na kurbatang. Bilang isang cellulose derivative-based hydrophilic colloid, ang HPMC ay malawakang ginagamit sa mga patlang ng mga materyales, paggawa ng papel, tela, kosmetiko, parmasyutiko at pagkain [6 71]. Sa partikular, dahil sa natatanging nababaligtad na mga katangian ng thermo-gelling, ang HPMC ay madalas na ginagamit bilang isang sangkap na capsule para sa mga kinokontrol na gamot; Sa pagkain, ang HPMC ay ginagamit din bilang isang surfactant, pampalapot, emulsifier, stabilizer, atbp, at gumaganap ng isang papel sa pagpapabuti ng kalidad ng mga kaugnay na produkto at napagtanto ang mga tiyak na pag -andar. Halimbawa, ang pagdaragdag ng HPMC ay maaaring baguhin ang mga katangian ng gelatinization ng almirol at bawasan ang lakas ng gel ng starch paste. , HPMC can reduce the loss of moisture in food, reduce the hardness of bread core, and effectively inhibit the aging of bread.
Although HPMC has been used in pasta to a certain extent, it is mainly used as an anti-aging agent and water-retaining agent for bread, etc., which can improve product specific volume, texture properties and prolong shelf life [71.74]. Gayunpaman, kung ihahambing sa mga hydrophilic colloid tulad ng Guar Gum, Xanthan gum, at sodium alginate [75-771], walang maraming pag-aaral sa aplikasyon ng HPMC sa frozen na kuwarta, kung mapapabuti nito ang kalidad ng steamed bread na naproseso mula sa frozen na kuwarta. There is still a lack of relevant reports on its effect.

Sa kasalukuyan, ang application at malakihang paggawa ng frozen na teknolohiya sa pagproseso ng kuwarta sa aking bansa sa kabuuan ay nasa yugto pa rin ng pag-unlad. At the same time, there are certain pitfalls and deficiencies in the frozen dough itself. Ang mga komprehensibong kadahilanan na ito ay walang alinlangan na naghihigpitan sa karagdagang aplikasyon at pagsulong ng frozen na kuwarta. on the other hand,this also means that the application of frozen dough has great potential and broad prospects, especially from the perspective of combining frozen dough technology with the industrialized production of traditional Chinese noodles (non-)fermented staple food, to develop more products that meet the needs of Chinese residents. Ito ay praktikal na kabuluhan upang mapagbuti ang kalidad ng frozen na kuwarta batay sa mga katangian ng pastry ng Tsino at ang mga gawi sa pagdiyeta, at angkop para sa mga katangian ng pagproseso ng pastry ng Tsino.
It is precisely because the relevant application research of HPMC in Chinese noodles is still relatively lacking. Samakatuwid, ang layunin ng eksperimento na ito ay upang mapalawak ang aplikasyon ng HPMC sa frozen na kuwarta, at upang matukoy ang pagpapabuti ng pagproseso ng frozen na kuwarta ng HPMC sa pamamagitan ng pagsusuri ng kalidad ng steamed na tinapay. Bilang karagdagan, ang HPMC ay idinagdag sa tatlong pangunahing sangkap ng kuwarta (protina ng trigo, starch at lebadura na likido), at ang epekto ng HPMC sa istraktura at mga katangian ng protina ng trigo, almirol at lebadura ay sistematikong pinag -aralan. At ipaliwanag ang mga kaugnay na mga problema sa mekanismo, upang magbigay ng isang bagong magagawa na landas para sa pagpapabuti ng kalidad ng frozen na kuwarta, upang mapalawak ang saklaw ng application ng HPMC sa larangan ng pagkain, at magbigay ng teoretikal na suporta para sa aktwal na paggawa ng frozen na kuwarta na angkop para sa paggawa ng steamed bread.



1) Pumili ng isang bagong uri ng hydrophilic colloid, hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) bilang isang additive, at pag -aralan ang karagdagan na halaga ng HPMC sa ilalim ng iba't ibang oras ng pagyeyelo (0, 15, 30, 60 araw; pareho sa ibaba) na mga kondisyon. (0%, 0.5%, 1%, 2%; the same below) on the rheological properties and microstructure of frozen dough, as well as on the quality of the dough product - steamed bread (including the specific volume of steamed bread) , texture), investigate the effect of adding HPMC to the frozen dough on the processing properties of the dough and the quality of steamed bread, and evaluate the improvement effect of HPMC on the pagproseso ng mga katangian ng frozen na kuwarta;

3) Mula sa pananaw ng mekanismo ng pagpapabuti, ang mga epekto ng iba't ibang mga pagdaragdag ng HPMC sa mga katangian ng gelatinization, mga katangian ng gel, mga katangian ng pagkikristal, at mga thermodynamic na katangian ng starch sa ilalim ng iba't ibang mga kondisyon ng pag -iimbak ng pag -iimbak ay pinag -aralan.
4) Mula sa pananaw ng mekanismo ng pagpapabuti, ang mga epekto ng iba't ibang mga pagdaragdag ng HPMC sa aktibidad ng pagbuburo, rate ng kaligtasan ng buhay, at extracellular glutathione na nilalaman ng lebadura sa ilalim ng iba't ibang mga kondisyon ng oras ng pag -iimbak ay pinag -aralan.
Kabanata 2 Mga Epekto ng I-IPMC Pagdagdag sa Frozen Dough Processing Properties at Steamed Bread Quality

Sa pangkalahatan, ang materyal na komposisyon ng kuwarta na ginagamit para sa paggawa ng mga produktong ferment na harina na pangunahing kasama ang biological macromolecular na sangkap (starch, protein), hindi organikong tubig, at lebadura ng mga organismo, at nabuo pagkatapos ng hydration, cross-link at pakikipag-ugnay. Ang isang matatag at kumplikadong sistema ng materyal na may isang espesyal na istraktura ay binuo. Maraming mga pag -aaral ang nagpakita na ang mga katangian ng kuwarta ay may makabuluhang epekto sa kalidad ng panghuling produkto. Samakatuwid, sa pamamagitan ng pag -optimize ng compounding upang matugunan ang tukoy na produkto at ito ay isang direksyon ng pananaliksik upang mapagbuti ang pagbabalangkas ng kuwarta at teknolohiya ng kalidad ng produkto o pagkain para magamit; Sa kabilang banda, ang pagpapabuti o pagpapabuti ng mga katangian ng pagproseso at pagpapanatili ng kuwarta upang matiyak o mapabuti ang kalidad ng produkto ay isang mahalagang isyu sa pananaliksik.

Samakatuwid, ang pang -eksperimentong disenyo na ito ay pangunahing isinasagawa mula sa dalawang aspeto: ang epekto ng karagdagan ng HPMC sa mga katangian ng frozen na sistema ng kuwarta at ang epekto sa kalidad ng mga steamed na produkto ng tinapay.
2.2 Mga Eksperimentong Materyales at Pamamaraan
2.2.1 Mga Eksperimentong Materyales
Zhongyu Wheat Flour Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; Angel Aktibong Dry Yeast Angel Yeast Co., Ltd.; HPMC (methyl substitution degree na 28%.30%, hydroxypropyl substitution degree na 7%.12%) Aladdin (Shanghai) Chemical Reagent Company; Ang lahat ng mga reagents ng kemikal na ginamit sa eksperimento na ito ay ng analytical grade;

Pangalan ng Instrumento at Kagamitan
BPS. 500cl pare -pareho ang temperatura at kahalumigmigan box
TA-XT Plus Physical Property Tester


Sm. 986S Dough Mixer
C21. KT2134 Induction Cooker
Pulbos meter. E
Extensometer. E
Discovery R3 Rotational Rheometer
Q200 Differential Scanning Calorimeter

SX2.4.10 muffle furnace
KJELTEE TM 8400 Awtomatikong Kjeldahl Nitrogen Analyzer
Tagagawa
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co, Ltd.


Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co, Ltd.

Guangdong Midea Life Appliance Manufacturing Co, Ltd.


American TA Company
American TA Company
Beijing Bo Yi Kang Experimental Instrument Co, Ltd.

Danish Foss Company




Ayon sa paraan ng sanggunian GB/T 14614.2006 Pagpapasya ng mga farinaceous na katangian ng kuwarta [821.
2.2.3.3 Pagpapasya ng mga katangian ng makunat ng kuwarta


Sumangguni sa proseso ng paggawa ng kuwarta ng GB/T 17320.1998 [84]. Weigh 450 g of flour and 5 g of active dry yeast into the bowl of the dough mixer, stir at low speed to fully mix the two, and then add 245 mL of low-temperature (Distilled water (pre-stored in the refrigerator at 4°C for 24 hours to inhibit the activity of yeast), first stir at low speed for 1 min, then at medium speed for 4 min until dough is formed. Take out the dough and divide it into about 180g / bahagi, masahin ang isang cylindrical na hugis, pagkatapos ay i-seal ito ng isang ziplock bag, at ilagay ito. group.
2.2.3.5 Pagpapasya ng mga rheological na katangian ng kuwarta
Alisin ang mga sample ng kuwarta pagkatapos ng kaukulang oras ng pagyeyelo, ilagay ang mga ito sa isang ref sa 4 ° C para sa 4 h, at pagkatapos ay ilagay ang mga ito sa temperatura ng silid hanggang sa ang mga sample ng kuwarta ay ganap na natunaw. Ang pamamaraan ng pagproseso ng sample ay naaangkop din sa eksperimentong bahagi ng 2.3.6.
Ang isang sample (tungkol sa 2 g) ng gitnang bahagi ng bahagyang natunaw na kuwarta ay pinutol at inilagay sa ilalim na plato ng rheometer (Discovery R3). Una, ang sample ay sumailalim sa dynamic na pag -scan ng pilay. The specific experimental parameters were set as follows: A parallel plate with a diameter of 40 mm was used, the gap was set to 1000 mln, the temperature was 25 °C, and the scanning range was 0.01%. 100%, ang sample na oras ng pahinga ay 10 min, at ang dalas ay nakatakda sa 1Hz. Ang linear viscoelasticity region (LVR) ng nasubok na mga sample ay tinutukoy ng pag -scan ng pilay. Pagkatapos, ang sample ay sumailalim sa isang dynamic na dalas na walisin, at ang mga tiyak na mga parameter ay itinakda tulad ng mga sumusunod: ang halaga ng pilay ay 0.5% (sa saklaw ng LVR), ang oras ng pahinga, ang kabit na ginamit, ang spacing, at ang temperatura ay lahat ay naaayon sa mga setting ng parameter ng strain sweep. Limang mga puntos ng data (PLOTS) ang naitala sa curve ng rheology para sa bawat 10-tiklop na pagtaas sa dalas (linear mode). Matapos ang bawat clamp depression, ang labis na sample ay malumanay na na -scrap ng isang talim, at ang isang layer ng paraffin oil ay inilapat sa gilid ng sample upang maiwasan ang pagkawala ng tubig sa panahon ng eksperimento. Each sample was repeated three times.
2.2.3.6 Nilalaman ng Freezable Water (Nilalaman ng Freezable Water, CF Panloob na Pagpapasiya) sa kuwarta
Timbangin ang isang sample ng tungkol sa 15 mg ng gitnang bahagi ng ganap na natunaw na kuwarta, i -seal ito sa isang aluminyo na crucible (angkop para sa mga likidong sample), at sukatin ito ng isang pagkakaiba -iba ng pag -scan ng calorimetry (DSC). Ang mga tiyak na mga parameter ng programa ay nakatakda. As follows: first equilibrate at 20°C for 5 min, then drop to .30°C at a rate of 10"C/min, keep for 10 min, and finally rise to 25°C at a rate of 5"C/min, the purge gas is nitrogen (N2) And its flow rate was 50 mL/min. Using the blank aluminum crucible as a reference, the obtained DSC curve was analyzed using the analysis software Universal Analysis 2000, and the melting enthalpy (day) of the ice crystal was obtained by integrating the peak located at about 0°C. Freezable water content (CFW) is calculated by the following formula [85.86]:

Kabilang sa mga ito, ang 厶 ay kumakatawan sa likas na init ng kahalumigmigan, at ang halaga nito ay 334 J Dan; MC (total Moisture Content) represents the total moisture content in the dough (measured according to GB 50093.2010t78]). Each sample was repeated three times.

Matapos ang kaukulang oras ng pagyeyelo, ang frozen na kuwarta ay kinuha, unang equilibrated sa isang 4 ° C refrigerator para sa 4 h, at pagkatapos ay inilagay sa temperatura ng silid hanggang sa ang nagyelo na kuwarta ay ganap na natunaw. Hatiin ang kuwarta sa halos 70 gramo bawat bahagi, masahin ito sa hugis, at pagkatapos ay ilagay ito sa isang palaging temperatura at kahalumigmigan box, at patunayan ito sa loob ng 60 minuto sa 30 ° C at isang kamag -anak na kahalumigmigan na 85%. Pagkatapos ng pagpapatunay, singaw para sa 20 min, at pagkatapos ay cool para sa 1 h sa temperatura ng silid upang masuri ang kalidad ng steamed tinapay.

2.2.3.8 Pagsusuri ng steamed na kalidad ng tinapay
(1) Pagpapasya ng tiyak na dami ng steamed tinapay
Ayon sa GB/T 20981.2007 [871, ang pamamaraan ng pag -aalis ng rapeseed ay ginamit upang masukat ang dami (trabaho) ng mga steamed buns, at ang masa (M) ng mga steamed buns ay sinusukat gamit ang isang balanse ng elektroniko. Ang bawat sample ay kinopya ng tatlong beses.

(2) Pagpapasya ng mga katangian ng texture ng steamed bread core
Refer to the method of Sim, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] with minor modifications. A 20x 20 x 20 mn'13 core sample of the steamed bread was cut from the central area of the steamed bread, and the TPA (Texture Profile Analysis) of the steamed bread was measured by a physical property tester. Tukoy na mga parameter: Ang pagsisiyasat ay P/100, ang pre-pagsukat rate ay 1 mm/s, ang rate ng mid-pagsukat ay 1 mm/s, ang rate ng post-pagsukat ay 1 mm/s, ang variable na pagpapapangit ng compression ay 50%, at ang agwat ng oras sa pagitan ng dalawang mga compress ay 30 s, ang lakas ng pag-trigger ay 5 g. Ang bawat sample ay paulit -ulit na 6 beses.
2.2.3.9 Pagproseso ng data
Ang lahat ng mga eksperimento ay paulit -ulit na hindi bababa sa tatlong beses maliban kung tinukoy, at ang mga resulta ng eksperimento ay ipinahayag bilang ibig sabihin (ibig sabihin) ± standard na paglihis (karaniwang paglihis). Ang istatistika ng SPSS 19 ay ginamit para sa pagsusuri ng pagkakaiba -iba (pagsusuri ng pagkakaiba -iba, ANOVA), at ang antas ng kabuluhan ay O. 05; Gumamit ng pinagmulan 8.0 upang gumuhit ng mga nauugnay na tsart.
2.3 Mga resulta at talakayan

Tulad ng ipinapakita sa Talahanayan 2.2, na may pagtaas ng karagdagan ng HPMC, ang pagsipsip ng tubig ng masa ay tumaas nang malaki, mula sa 58.10% (nang walang pagdaragdag ng HPMC kuwarta) hanggang 60.60% (pagdaragdag ng 2% HPMC kuwarta). Bilang karagdagan, ang pagdaragdag ng HPMC ay nagpabuti ng oras ng katatagan ng kuwarta mula 10.2 min (blangko) hanggang 12.2 min (idinagdag ang 2% hpmc). However, with the increase of HPMC addition, both the dough forming time and the dough weakening degree decreased significantly, from the blank dough forming time of 2.10 min and the weakening degree of 55.0 FU, respectively, to the addition of 2% HPMC, the dough forming time was 1. .50 min and weakening degree of 18.0 FU, decreased by 28.57% and 67.27%, respectively.

The tensile properties of the dough can better reflect the processing properties of the dough after proofing, including the extensibility, tensile resistance and stretch ratio of the dough. Ang mga makunat na katangian ng kuwarta ay naiugnay sa pagpapalawak ng mga molekula ng glutenin sa pagpapalawak ng kuwarta, dahil ang cross-link ng glutenin molekular chain ay tumutukoy sa pagkalastiko ng kuwarta [921]. Ang Termonia, Smith (1987) [93] ay naniniwala na ang pagpahaba ng mga polimer ay nakasalalay sa dalawang proseso ng kinetic na kemikal, iyon ay, ang pagsira ng pangalawang bono sa pagitan ng mga kadena ng molekular at ang pagpapapangit ng mga kadena na may kaugnayan sa molekular. Kapag ang rate ng pagpapapangit ng molekular na kadena ay medyo mababa, ang molekular na kadena ay hindi maaaring sapat at mabilis na makayanan ang stress na nabuo sa pamamagitan ng pag -uunat ng molekular na kadena, na kung saan ay humahantong sa pagbasag ng molekular na kadena, at ang haba ng extension ng molekular na kadena ay maikli din. Kapag ang rate ng pagpapapangit ng molekular na kadena ay maaaring matiyak na ang molekular na kadena ay maaaring mabigyan ng mabilis at sapat, at ang mga covalent bond node sa molekular na kadena ay hindi masira, ang pagpahaba ng polimer ay maaaring madagdagan. Therefore, changing the deformation and elongation behavior of the gluten protein chain will have an impact on the tensile properties of the dough [92].
Inilista ng talahanayan 2.3 ang mga epekto ng iba't ibang halaga ng HPMC (O, 0.5%, 1%at 2%) at iba't ibang mga patunay na 1'9 (45 min, 90 min at 135 min) sa mga katangian ng tensile tensile (enerhiya, paglaban ng kahabaan, maximum na paglaban ng kahabaan, pagpahaba, ratio ng kahabaan at maximum na ratio ng kahabaan). Ang mga pang -eksperimentong resulta ay nagpapakita na ang mga katangian ng makunat ng lahat ng mga sample ng kuwarta ay nagdaragdag sa pagpapalawak ng oras ng patunay maliban sa pagpahaba na bumababa sa pagpapalawak ng oras ng patunay. Para sa halaga ng enerhiya, mula 0 hanggang 90 min, ang halaga ng enerhiya ng natitirang mga sample ng kuwarta ay tumaas nang paunti -unti maliban sa pagdaragdag ng 1% HPMC, at ang halaga ng enerhiya ng lahat ng mga sample ng kuwarta ay tumaas nang paunti -unti. There were no significant changes. Ipinapakita nito na kapag ang oras ng patunay ay 90 min, ang istraktura ng network ng kuwarta (cross-link sa pagitan ng mga molekular na kadena) ay ganap na nabuo. Samakatuwid, ang oras ng patunay ay karagdagang pinalawak, at walang makabuluhang pagkakaiba sa halaga ng enerhiya. Kasabay nito, maaari rin itong magbigay ng isang sanggunian para sa pagtukoy ng oras ng patunay ng kuwarta. Habang nagpapatuloy ang oras ng pagpapatunay, ang mas pangalawang mga bono sa pagitan ng mga molekular na kadena ay nabuo at ang mga molekular na kadena ay mas malapit na maiugnay, kaya ang tensile na pagtutol at ang maximum na tensile na paglaban ay unti-unting tumaas. Kasabay nito, ang rate ng pagpapapangit ng mga kadena ng molekular ay nabawasan din sa pagtaas ng pangalawang bono sa pagitan ng mga molekular na kadena at ang mas magaan na pag-link ng mga molekular na kadena, na humantong sa pagbaba ng pagpahaba ng kuwarta na may labis na pagpapalawig ng oras ng patunay. Ang pagtaas ng makunat na paglaban/maximum na makunat na paglaban at ang pagbaba ng pagpahaba ay nagresulta sa isang pagtaas sa tensile LL/maximum na tensile ratio.
However, the addition of HPMC can effectively suppress the above trend and change the tensile properties of the dough. Sa pagtaas ng karagdagan ng HPMC, ang makunat na paglaban, maximum na makunat na paglaban at halaga ng enerhiya ng kuwarta lahat ay nabawasan nang magkatulad, habang tumaas ang pagpahaba. Specifically, when the proofing time was 45 min, with the increase of HPMC addition, the dough energy value decreased significantly, from 148.20-J: 5.80 J (blank) to 129.70-J respectively: 6.65 J (add 0.5% HPMC), 120.30 ± 8.84 J (add 1% HPMC), and 110.20-a: 6.58
J (2% HPMC added). Kasabay nito, ang maximum na tensile na pagtutol ng kuwarta ay bumaba mula 674.50-A: 34.58 bu (blangko) hanggang 591.80-a: 5.87 bu (pagdaragdag ng 0.5% hpmc), 602.70 ± 16.40 bu (1% hpmc idinagdag), at 515.40-a: 7.78 bu (2% hpmc idinagdag). Gayunpaman, ang pagpahaba ng kuwarta ay nadagdagan mula 154.75+7.57 MITI (blangko) hanggang 164.70-A: 2.55 m/rl (pagdaragdag ng 0.5% hpmc), 162.90-a: 4 .05 min (1% hpmc idinagdag), at 1 67.20-A: 1.98 min (2% idinagdag ng HPMC). This may be due to the increase of the plasticizer-water content by adding HPMC, which reduces the resistance to the deformation of the gluten protein molecular chain, or the interaction between HPMC and the gluten protein molecular chain changes its stretching behavior, which in turn affects It improves the tensile properties of the dough and increases the extensibility of the dough, which will affect the quality (eg, specific volume, texture) of the Pangwakas na produkto.

Ang mga rheological na katangian ng kuwarta ay isang mahalagang aspeto ng mga katangian ng kuwarta, na maaaring sistematikong sumasalamin sa mga komprehensibong katangian ng kuwarta tulad ng viscoelasticity, katatagan at pagproseso ng mga katangian, pati na rin ang mga pagbabago sa mga katangian sa panahon ng pagproseso at imbakan.

Fig 2．1 Epekto ng HPMC Pagdagdag sa Rheological Properties ng Frozen Dough
Figure 2.1 shows the change of storage modulus (elastic modulus, G') and loss modulus (viscous modulus, G") of dough with different HPMC content from 0 days to 60 days. The results showed that with the prolongation of freezing storage time, the G' of the dough without adding HPMC decreased significantly, while the change of G" was relatively small, and the /an Q (G''/G') increased. Maaaring ito ay dahil sa ang katunayan na ang istraktura ng network ng kuwarta ay nasira ng mga kristal ng yelo sa panahon ng pagyeyelo ng pag -iimbak, na binabawasan ang lakas ng istruktura nito at sa gayon ang nababanat na modulus ay bumababa nang malaki. However, with the increase of HPMC addition, the variation of G' gradually decreased. In particular, when the added amount of HPMC was 2%, the variation of G' was the smallest. Ipinapakita nito na ang HPMC ay maaaring epektibong mapigilan ang pagbuo ng mga kristal ng yelo at ang pagtaas ng laki ng mga kristal ng yelo, sa gayon binabawasan ang pinsala sa istraktura ng kuwarta at pinapanatili ang istruktura ng lakas ng kuwarta. Bilang karagdagan, ang halaga ng G 'ng kuwarta ay mas malaki kaysa sa basa na gluten dough, habang ang halaga ng G "ay mas maliit kaysa sa wet gluten dough, higit sa lahat dahil ang kuwarta ay naglalaman ng isang malaking halaga ng almirol, na maaaring ma -adsorbed at nagkalat sa istruktura ng network ng gluten. Pinatataas nito ang lakas nito habang pinapanatili ang labis na kahalumigmigan.

Hindi lahat ng kahalumigmigan sa kuwarta ay maaaring makabuo ng mga kristal ng yelo sa isang tiyak na mababang temperatura, na nauugnay sa estado ng kahalumigmigan (malayang dumadaloy, pinaghihigpitan, sinamahan ng iba pang mga sangkap, atbp.) At ang kapaligiran nito. Freezable water is the water in the dough that can undergo phase transformation to form ice crystals at low temperatures. The amount of freezable water directly affects the number, size and distribution of ice crystal formation. In addition, the freezable water content is also affected by environmental changes, such as the extension of freezing storage time, the fluctuation of freezing storage temperature, and the change of material system structure and properties. For the frozen dough without added HPMC, with the prolongation of freezing storage time, Q silicon increased significantly, from 32.48±0.32% (frozen storage for 0 days) to 39.13±0.64% (frozen storage for 0 days). Tibetan for 60 days), the increase rate was 20.47%. However, after 60 days of frozen storage, with the increase of HPMC addition, the increase rate of CFW decreased, followed by 18.41%, 13.71%, and 12.48% (Table 2.4). At the same time, the o∥ of the unfrozen dough decreased correspondingly with the increase of the amount of HPMC added, from 32.48a-0.32% (without adding HPMC) to 31.73±0.20% in turn. . Sa proseso ng pagyeyelo ng pag-iimbak, kasama ang pag-recrystallization, ang istraktura ng kuwarta ay nawasak, kaya't ang bahagi ng hindi malayang tubig na tubig ay na-convert sa mga hindi mai-freeze na tubig, sa gayon ang pagtaas ng nilalaman ng mga hindi malayang tubig. Gayunpaman, ang HPMC ay maaaring epektibong mapigilan ang pagbuo at paglaki ng mga kristal ng yelo at protektahan ang katatagan ng istraktura ng kuwarta, sa gayon ay epektibong pumipigil sa pagtaas ng nilalaman ng tubig na hindi mai -freeze. Ito ay naaayon sa batas ng pagbabago ng nilalaman ng tubig na hindi mai -frozen na basa na gluten dough, ngunit dahil ang kuwarta ay naglalaman ng mas maraming almirol, ang halaga ng CFW ay mas maliit kaysa sa halaga ng G∥ na tinukoy ng wet gluten dough (Talahanayan 3.2).

Ang tiyak na dami ng steamed tinapay ay maaaring mas mahusay na sumasalamin sa hitsura at kalidad ng pandama ng steamed tinapay. The larger the specific volume of the steamed bread, the larger the volume of the steamed bread of the same quality, and the specific volume has a certain influence on the appearance, color, texture, and sensory evaluation of the food. Generally speaking, steamed buns with larger specific volume are also more popular with consumers to a certain extent.

Fig 2．2 Epekto ng HPMC karagdagan at frozen na imbakan sa tiyak na dami ng tinapay na steamed na Tsino
Ang tiyak na dami ng steamed tinapay ay maaaring mas mahusay na sumasalamin sa hitsura at kalidad ng pandama ng steamed tinapay. The larger the specific volume of the steamed bread, the larger the volume of the steamed bread of the same quality, and the specific volume has a certain influence on the appearance, color, texture, and sensory evaluation of the food. Generally speaking, steamed buns with larger specific volume are also more popular with consumers to a certain extent.
However, the specific volume of the steamed bread made from frozen dough decreased with the extension of the frozen storage time. Kabilang sa mga ito, ang tiyak na dami ng steamed tinapay na gawa sa frozen na kuwarta nang hindi nagdaragdag ng HPMC ay 2.835 ± 0.064 cm3/g (frozen na imbakan). 0 araw) hanggang sa 1.495 ± 0.070 cm3/g (frozen na imbakan sa loob ng 60 araw); Habang ang tiyak na dami ng steamed tinapay na gawa sa frozen na kuwarta na idinagdag na may 2% HPMC ay bumaba mula sa 3.160 ± 0.041 cm3/g hanggang 2.160 ± 0.041 cm3/g. 451 ± 0.033 cm3/g, samakatuwid, ang tiyak na dami ng steamed na tinapay na ginawa mula sa frozen na kuwarta na idinagdag kasama ang HPMC ay nabawasan sa pagtaas ng idinagdag na halaga. Since the specific volume of steamed bread is not only affected by the yeast fermentation activity (fermentation gas production), the moderate gas holding capacity of the dough network structure also has an important impact on the specific volume of the final product [96'9 cited. The measurement results of the above rheological properties show that the integrity and structural strength of the dough network structure are destroyed during the freezing storage process, and the degree of damage is intensified with the extension of the freezing storage time. Sa panahon ng proseso, ang kapasidad ng paghawak ng gas nito ay mahirap, na kung saan ay humahantong sa isang pagbawas sa tiyak na dami ng steamed tinapay. However, the addition of HPMC can more effectively protect the integrity of the dough network structure, so that the air-holding properties of the dough are better maintained, therefore, in O. During the 60-day frozen storage period, with the increase of HPMC addition, the specific volume of the corresponding steamed bread decreased gradually.

Ang TPA (Pagsusuri ng Profile ng Teksto) Ang pagsubok sa pisikal na pag -aari ay maaaring komprehensibong sumasalamin sa mga mekanikal na katangian at kalidad ng pagkain ng pasta, kabilang ang katigasan, pagkalastiko, pagkakaisa, chewiness at resilience. Ipinapakita ng Figure 2.3 ang epekto ng pagdaragdag ng HPMC at oras ng pagyeyelo sa tigas ng steamed tinapay. The results show that for fresh dough without freezing treatment, with the increase of HPMC addition, the hardness of steamed bread significantly increases. decreased from 355.55±24.65g (blank sample) to 310.48±20.09 g (add O.5% HPMC), 258.06±20.99 g (add 1% t-IPMC) and 215.29 + 13.37 g (2% HPMC added). Maaaring nauugnay ito sa pagtaas ng tiyak na dami ng steamed tinapay. Bilang karagdagan, tulad ng makikita mula sa Figure 2.4, dahil ang halaga ng pagdaragdag ng HPMC, ang springess ng steamed bread na gawa sa sariwang kuwarta ay nagdaragdag nang malaki, mula sa 0.968 ± 0.006 (blangko) hanggang 1, ayon sa pagkakabanggit. .020 ± 0.004 (magdagdag ng 0.5% hpmc), 1.073 ± 0.006 (magdagdag ng 1% I-IPMC) at 1.176 ± 0.003 (magdagdag ng 2% hpmc). Ang mga pagbabago ng tigas at pagkalastiko ng steamed bread ay nagpapahiwatig na ang pagdaragdag ng HPMC ay maaaring mapabuti ang kalidad ng steamed tinapay. Ito ay naaayon sa mga resulta ng pananaliksik ng Rosell, Rojas, Benedito de Barber (2001) [95] at Barcenas, Rosell (2005) [bulate], iyon ay, ang HPMC ay maaaring mabawasan ang katigasan ng tinapay at pagbutihin ang kalidad ng tinapay.

Ang tigas ng steamed tinapay na gawa sa frozen na kuwarta na may 2% HPMC ay nadagdagan mula 208.233 ± 15.566 g (frozen na imbakan sa loob ng 0 araw) hanggang 564.978 ± 82.849 g (frozen na imbakan sa loob ng 60 araw). Ang Fig 2．4 Epekto ng HPMC karagdagan at frozen na imbakan sa springiness ng Chinese steamed bread sa mga tuntunin ng pagkalastiko, ang pagkalastiko ng steamed bread na gawa sa frozen na kuwarta nang hindi nagdaragdag ng HPMC ay nabawasan mula sa 0.968 ± 0.006 (pagyeyelo sa loob ng 0 araw) hanggang 0.689 ± 0.022 (frozen para sa 60 araw); Ang frozen na may 2% hpmc ay idinagdag ang pagkalastiko ng mga steamed buns na gawa sa kuwarta ay nabawasan mula sa 1.176 ± 0.003 (pagyeyelo sa loob ng 0 araw) hanggang 0.962 ± 0.003 (pagyeyelo sa loob ng 60 araw). Obviously, the increase rate of hardness and the decrease rate of elasticity decreased with the increase of the added amount of HPMC in the frozen dough during the frozen storage period. This shows that the addition of HPMC can effectively improve the quality of steamed bread. In addition, Table 2.5 lists the effects of HPMC addition and frozen storage time on other texture indexes of steamed bread. ) had no significant change (P>0.05); however, at 0 days of freezing, with the increase of HPMC addition, the Gumminess and Chewiness decreased significantly (P

Sa kabilang banda, sa pagpapahaba ng oras ng pagyeyelo, ang cohesion at pagpapanumbalik ng puwersa ng steamed na tinapay ay nabawasan nang malaki. Para sa mga steamed na tinapay na gawa sa frozen na kuwarta nang hindi nagdaragdag ng HPMC, ang cohesion nito ay nadagdagan ng O. 86-4-0.03 g (frozen storage 0 araw) ay nabawasan sa 0.49+0.06 g (frozen na imbakan para sa 60 araw), habang ang pagpapanumbalik na puwersa ay nabawasan mula sa 0.48+0.04 g (frozen na imbakan para sa 0 araw) hanggang 0.17 ± 0.01 (frozen na imbakan para sa 0 araw) 60 araw) hanggang 0.17 ± 0.01 (frozen na imbakan para sa 0 araw) 60 araw) sa 0.17 ± 0.01 (frozen na imbakan para sa 0 araw) 60 araw); however, for steamed buns made from frozen dough with 2% HPMC added, the cohesion was reduced from 0.93+0.02 g (0 days frozen) to 0.61+0.07 g (frozen storage for 60 days), while the restoring force was reduced from 0.53+0.01 g (frozen storage for 0 days) to 0.27+4-0.02 (frozen storage for 60 days). In addition, with the prolongation of frozen storage time, the stickiness and chewiness of steamed bread increased significantly. For the steamed bread made from frozen dough without adding HPMC, the stickiness was increased by 336.54+37. 24 (0 days of frozen storage) increased to 1232.86±67.67 (60 days of frozen storage), while chewiness increased from 325.76+34.64 (0 days of frozen storage) to 1005.83+83.95 (frozen for 60 days); however, for the steamed buns made from frozen dough with 2% HPMC added, the stickiness increased from 206.62+1 1.84 (frozen for 0 days) to 472.84. 96+45.58 (frozen storage for 60 days), while chewiness increased from 200.78+10.21 (frozen storage for 0 days) to 404.53+31.26 (frozen storage for 60 days). This shows that the addition of HPMC can effectively inhibit the changes in the texture properties of steamed bread caused by freezing storage. In addition, the changes in the texture properties of steamed bread caused by freezing storage (such as the increase of stickiness and chewiness and the decrease of recovery force) There is also a certain internal correlation with the change of steamed bread specific volume. Thus, dough properties (eg, farinality, elongation, and rheological properties) can be improved by adding HPMC to frozen dough, and HPMC inhibits the formation, growth, and redistribution of ice crystals (recrystallization process), making frozen dough The quality of the processed steamed buns is improved.

Ang Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) ay isang uri ng hydrophilic colloid, at ang pananaliksik ng aplikasyon nito sa frozen na kuwarta na may pagkain na istilo ng pasta na Tsino (tulad ng steamed tinapay) dahil ang pangwakas na produkto ay kulang pa. The main purpose of this study is to evaluate the effect of HPMC improvement by investigating the effect of HPMC addition on the processing properties of frozen dough and the quality of steamed bread, so as to provide some theoretical support for the application of HPMC in steamed bread and other Chinese-style flour products. The results show that HPMC can improve the farinaceous properties of the dough. Kapag ang karagdagan na halaga ng HPMC ay 2%, ang rate ng pagsipsip ng tubig ng masa ay nagdaragdag mula sa 58.10%sa control group hanggang 60.60%; 2 min nadagdagan sa 12.2 min; Kasabay nito, ang oras ng pagbuo ng kuwarta ay bumaba mula sa 2.1 min sa control group hanggang 1.5 mill; the weakening degree decreased from 55 FU in the control group to 18 FU. In addition, HPMC also improved the tensile properties of the dough. With the increase in the amount of HPMC added, the elongation of the dough increased significantly; significantly reduced. In addition, during the frozen storage period, the addition of HPMC reduced the increase rate of the freezable water content in the dough, thereby inhibiting the damage to the dough network structure caused by ice crystallization, maintaining the relative stability of the dough viscoelasticity and the integrity of the network structure, thereby improving the stability of the dough network structure. The quality of the final product is guaranteed.
Sa kabilang banda, ang mga resulta ng pang -eksperimentong nagpakita na ang pagdaragdag ng HPMC ay mayroon ding isang mahusay na kontrol sa kalidad at pagpapabuti ng epekto sa steamed tinapay na gawa sa frozen na kuwarta. Para sa mga sample na hindi pa nababago, ang pagdaragdag ng HPMC ay nadagdagan ang tiyak na dami ng steamed na tinapay at pinabuting ang mga katangian ng texture ng steamed bread - nabawasan ang tigas ng steamed tinapay, nadagdagan ang pagkalastiko nito, at sa parehong oras ay nabawasan ang pagiging malagkit at chewiness ng steamed na tinapay. In addition, the addition of HPMC inhibited the deterioration of the quality of steamed buns made from frozen dough with the extension of freezing storage time - reducing the degree of increase in the hardness, stickiness and chewiness of the steamed buns, as well as reducing the elasticity of the steamed buns, Cohesion and recovery force decrease.
Sa konklusyon, ipinapakita nito na ang HPMC ay maaaring mailapat sa pagproseso ng frozen na kuwarta na may steamed tinapay bilang pangwakas na produkto, at may epekto ng mas mahusay na pagpapanatili at pagpapabuti ng kalidad ng steamed bread.


Ang gluten ng trigo ay ang pinaka -masaganang protina ng imbakan sa mga butil ng trigo, na nagkakahalaga ng higit sa 80% ng kabuuang protina. Ayon sa solubility ng mga sangkap nito, maaari itong mahahati sa glutenin (natutunaw sa alkalina na solusyon) at gliadin (natutunaw sa alkalina na solusyon). sa solusyon ng ethanol). Among them, the molecular weight (mw) of glutenin is as high as 1x107Da, and it has two subunits, which can form intermolecular and intramolecular disulfide bonds; while the molecular weight of gliadin is only 1x104Da, and there is only one subunit, which can form molecules Internal disulfide bond [100]. Ang Campos, Steffe, & ng (1 996) ay hinati ang pagbuo ng kuwarta sa dalawang proseso: pag -input ng enerhiya (proseso ng paghahalo sa kuwarta) at samahan ng protina (pagbuo ng istraktura ng network ng kuwarta). Sa pangkalahatan ay pinaniniwalaan na sa panahon ng pagbuo ng kuwarta, tinutukoy ng glutenin ang pagkalastiko at lakas ng istruktura ng kuwarta, habang tinutukoy ni Gliadin ang lagkit at likido ng kuwarta [102]. Makikita na ang protina ng gluten ay may kailangang -kailangan at natatanging papel sa pagbuo ng istraktura ng network ng kuwarta, at pinagkakatiwalaan ang kuwarta na may pagkakaisa, viscoelasticity at pagsipsip ng tubig.
In addition, from a microscopic point of view, the formation of the three-dimensional network structure of dough is accompanied by the formation of intermolecular and intramolecular covalent bonds (such as disulfide bonds) and non-covalent bonds (such as hydrogen bonds, hydrophobic forces) [103]. Bagaman ang enerhiya ng pangalawang bono

For frozen dough, under freezing conditions, the formation and growth of ice crystals (crystallization and recrystallization process) will cause the dough network structure to be physically squeezed, and its structural integrity will be destroyed, and microscopically. Sinamahan ng mga pagbabago sa istraktura at mga katangian ng gluten protein [105'1061. Bilang Zhao, et a1. (2012) found that with the prolongation of freezing time, the molecular weight and molecular gyration radius of gluten protein decreased [107J, which indicated that gluten protein partially depolymerized. Bilang karagdagan, ang spatial conformational na mga pagbabago at thermodynamic na mga katangian ng gluten protein ay makakaapekto sa mga katangian ng pagproseso ng kuwarta at kalidad ng produkto. Samakatuwid, sa proseso ng pagyeyelo ng pag -iimbak, ito ay tiyak na kabuluhan ng pananaliksik upang siyasatin ang mga pagbabago ng estado ng tubig (estado ng kristal ng yelo) at ang istraktura at mga katangian ng protina ng gluten sa ilalim ng iba't ibang mga kondisyon ng oras ng pag -iimbak.
Tulad ng nabanggit sa paunang salita, bilang isang cellulose derivative hydrocolloid, ang aplikasyon ng hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) sa frozen na kuwarta ay hindi gaanong pinag -aralan, at ang pananaliksik sa mekanismo ng pagkilos nito ay mas kaunti.
Therefore, the purpose of this experiment is to use the wheat gluten dough (Gluten Dough) as the research model to investigate the content of HPMC (0, 0.5%) under different freezing storage time (0, 15, 30, 60 days) , 1%, 2%) on the state and distribution of water in the wet gluten system, gluten protein rheological properties, thermodynamic properties, and its physicochemical properties, and then explore the reasons Para sa mga pagbabago sa mga katangian ng pagproseso ng frozen na kuwarta, at ang papel ng mga problema sa mekanismo ng HPMC, upang mapagbuti ang pag -unawa sa mga kaugnay na problema.
3.2 Mga Materyales at Pamamaraan
3.2.1 Mga Eksperimentong Materyales
Gluten Anhui Rui Fu Xiang Food Co., Ltd.; Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC, katulad ng sa itaas) Aladdin Chemical Reagent Co., Ltd.
3.2.2 Eksperimentong patakaran ng pamahalaan

Discovery. R3 rheometer
DSC. Q200 Differential Scanning Calorimeter
PQ00 1 Mababang-field NMR Instrument

JSM. 6490LV tungsten filament scanning electron mikroskopyo

BC/BD. 272SC refrigerator
BCD. 201LCT refrigerator
Ako. 5 ultra-microelectronic balanse
Awtomatikong mambabasa ng mikropono


Kdc. 160hr high-speed ref centrifuge
Thermo Fisher FC Buong Wavelength Scanning Microplate Reader
PB. Model 10 pH Meter
Myp ll. I -type ang 2 magnetic stirrer
MX. S Uri ng Eddy Kasalukuyang Oscillator
SX2.4.10 muffle furnace
KJELTEC TM 8400 Awtomatikong Kjeldahl Nitrogen Analyzer
Tagagawa
American TA Company
American TA Company
Shanghai Niumet Company
Shanghai Spectrum Instrument Co, Ltd.
Nippon Electronics Manufacturing Co, Ltd.
Jintan Jincheng Guosheng eksperimentong pabrika ng instrumento
Qingdao Haier Group
Hefei Mei Ling Co., Ltd.

Thermo Fisher, USA
Thermo Nicolet, USA
Beijing Bo Yi Kang Experimental Instrument Co, Ltd.

Thermo Fisher, USA
Certeris Germany
Shanghai Mei Ying Pu Instrument Co, Ltd.


Danish Foss Company

Ang lahat ng mga reagents ng kemikal na ginamit sa mga eksperimento ay ng analytical grade.
3.2.4 Paraan ng Eksperimentong

3.2.4.2 Paghahanda ng Frozen Wet Gluten Dough (Gluten Dough)


Kapag natapos na ang kaukulang oras ng pagyeyelo, ilabas ang frozen na basa na gluten mass at ilagay ito sa isang 4 ° C ref na mag -equilibrate sa loob ng 8 oras. Then, take out the sample and place it at room temperature until the sample is completely thawed (this method of thawing the wet gluten mass is also applicable to later part of the experiments, 2.7.1 and 2.9). Ang isang sample (tungkol sa 2 g) ng gitnang lugar ng natunaw na basa na gluten mass ay pinutol at inilagay sa sample carrier (ilalim na plato) ng rheometer (Discovery R3). Strain sweep) Upang matukoy ang linear viscoelasticity region (LVR), ang mga tiyak na mga eksperimentong mga parameter ay nakatakda tulad ng mga sumusunod - ang kabit ay isang kahanay na plato na may diameter na 40 mill, ang agwat ay nakatakda sa 1000 mRn, at ang temperatura ay nakatakda sa 25 ° C, ang saklaw ng pag -scan ng pilay ay 0.01%. 100%, the frequency is set to 1 Hz. Pagkatapos, pagkatapos baguhin ang sample, hayaang tumayo ito ng 10 minuto, at pagkatapos ay gumanap ng pabago -bago
Frequency sweep, ang mga tiyak na mga eksperimentong mga parameter ay nakatakda tulad ng mga sumusunod - ang pilay ay 0.5% (sa LVR), at ang saklaw ng dalas ng walis ay 0.1 Hz. 10 Hz, while other parameters are the same as the strain sweep parameters. Scanning data is acquired in logarithmic mode, and 5 data points (plots) are recorded in the rheological curve for every 10-fold increase in frequency, so as to obtain the frequency as the abscissa, the storage modulus (G') and the loss modulus (G') is the rheological discrete curve of the ordinate. It is worth noting that after each time the sample is pressed by the clamp, the excess sample needs to be gently scraped with a blade, and a layer of paraffin oil is applied to the edge of the sample to prevent moisture during the experiment. ng pagkawala. Ang bawat sample ay kinopya ng tatlong beses.
3.2.4.4 Pagpapasya ng mga katangian ng thermodynamic
Ayon sa pamamaraan ng BOT (2003) [1081, ang pagkakaiba -iba ng pag -scan ng calorimeter (DSC Q.200) ay ginamit sa eksperimento na ito upang masukat ang may -katuturang mga thermodynamic na katangian ng mga sample.

A 15 mg sample of wet gluten was weighed and sealed in an aluminum crucible (suitable for liquid samples). Ang pamamaraan ng pagpapasiya at mga parameter ay ang mga sumusunod: equilibrate sa 20 ° C para sa 5 min, pagkatapos ay i -drop sa .30 ° C sa isang rate ng 10 ° C/min, panatilihin ang temperatura para sa 10 min, at sa wakas ay tumaas sa 25 ° C sa rate na 5 ° C/min, linisin ang gas (purge gas) ay nitrogen (N2) at ang rate ng daloy nito ay 50 ml/min, at isang blangko na sealed aluminyo na si Crucible The obtained DSC curve was analyzed using the analysis software Universal Analysis 2000, by analyzing the peaks located around 0 °C. Integral to get the melting enthalpy of ice crystals (Yu day). Then, the freezable water content (CFW) is calculated by the following formula [85-86]:

Among them, three, represents the latent heat of moisture, and its value is 334 J/g; Ang MC ay kumakatawan sa kabuuang nilalaman ng kahalumigmigan ng wet gluten na sinusukat (sinusukat ayon sa GB 50093.2010 [. 78]). Ang bawat sample ay kinopya ng tatlong beses.
(2) Pagpapasiya ng temperatura ng thermal denaturation peak (TP) ng protina ng gluten ng trigo
I-freeze-tuyo ang frozen-storage-treated sample, gumiling muli, at ipasa ito sa pamamagitan ng isang 100-mesh salaan upang makakuha ng pulbos na protina ng gluten (ang solidong sample na pulbos na ito ay naaangkop din sa 2.8). A 10 mg gluten protein sample was weighed and sealed in an aluminum crucible (for solid samples). Ang mga parameter ng pagsukat ng DSC ay itinakda tulad ng mga sumusunod, equilibrated sa 20 ° C para sa 5 min, at pagkatapos ay nadagdagan sa 100 ° C sa rate na 5 ° C/min, gamit ang nitrogen bilang purge gas, at ang rate ng daloy nito ay 80 mL/min. Gamit ang isang selyadong walang laman na crucible bilang isang sanggunian, at gamitin ang pagsusuri ng software ng Universal Analysis 2000 upang pag -aralan ang nakuha na curve ng DSC upang makuha ang rurok na temperatura ng thermal denaturation ng trigo gluten protein (oo). Ang bawat sample ay kinopya ng tatlong beses.
3.2.4.5 Pagpapasiya ng Libreng Sulfhydryl Nilalaman (C) ng trigo gluten
Ang nilalaman ng mga libreng grupo ng sulfhydryl ay tinutukoy ayon sa pamamaraan ng Beveridg, Toma, & Nakai (1974) [HU], na may naaangkop na pagbabago. Timbangin ang 40 mg ng sample ng protina ng gluten ng trigo, iling ito nang maayos, at gawin itong nakakalat sa 4 ml ng dodecyl sulfonate
Sodium sodium (SDS). Tris-hydroxymethyl aminomethane (Tris). Glycine (Gly). Tetraacetic acid 7, amine (EDTA) buffer (10.4% Tris, 6.9 g glycine and 1.2 g EDTA/L, pH 8.0, abbreviated as TGE, and then 2.5% SDS It was added to the above TGE solution (that is, prepared into SDS-TGE buffer), incubated at 25°C for 30 min, and shaken every 10 min. Then, the supernatant was obtained after Ang sentripugasyon para sa 10 min sa 4 ° C at 5000 × g. Mga minuto ng pagpapapisa ng itlog sa isang 25 ℃ paliguan ng tubig, magdagdag ng 412 nm pagsipsip, at ang nasa itaas na buffer ay ginamit bilang blangko na kontrol.

Kabilang sa mga ito, 73.53 ang koepisyent ng pagkalipol; A is the absorbance value; D is the dilution factor (1 here); G is the protein concentration. Each sample was replicated three times.

Ayon sa pamamaraan ng Kontogiorgos, Goff, & Kasapis (2007) [1111, 2 g ng basa na gluten mass ay inilagay sa isang 10 mm diameter nuclear magnetic tube, na tinatakan ng plastic wrap, at pagkatapos ay inilagay sa isang mababang-field nuclear magnetic resonance apparatus upang masukat ang oras ng pagpapahinga (n), ang mga tiyak na parameter ay itinakda tulad ng mga sumusunod: 32 ℃ equilibrium para sa 3 min, ang mga patlang ay nakatakda tulad ng mga sumusunod: 32 ℃ equilibrium para sa 3 min, ang mga patlang ay ang mga patlang Ang 0.43 T, ang dalas ng resonance ay 18.169 Hz, at ang pagkakasunud-sunod ng pulso ay ang carr-purcell-meiboom-gill (CPMG), at ang mga tibok ng pulso na 900 at 1 800 ay itinakda sa 13¨s at 25¨s, ayon sa pagkakabanggit, at ang pagitan ng pulso R ay kasing maliit hangga't maaari upang mabawasan ang panghihimasok at pagsasabog ng curve curve. Sa eksperimento na ito, nakatakda ito sa O. 5 m s. Ang bawat assay ay na-scan ng 8 beses upang madagdagan ang signal-to-ingay na ratio (SNR), na may pagitan ng 1 s sa pagitan ng bawat pag-scan. Ang oras ng pagpapahinga ay nakuha mula sa sumusunod na integral na equation:

Kabilang sa mga ito, ang m ay ang pag -andar ng exponential decay sum ng signal amplitude na may oras (t) bilang independiyenteng variable; Yang) is the function of the hydrogen proton number density with the relaxation time (D) as the independent variable.

3.2.4.7 Pagpapasya ng pangalawang istraktura ng protina ng gluten ng trigo
Sa eksperimento na ito, ang isang Fourier na nagbabago ng infrared spectrometer na nilagyan ng isang nakamit na solong pagmuni -muni na nakakuha ng kabuuang pag -uudyok (ATR) na accessory ay ginamit upang matukoy ang pangalawang istraktura ng gluten protein, at isang cadmium mercury telluride crystal ay ginamit bilang detektor. Parehong sample at koleksyon ng background ay na-scan ng 64 beses na may resolusyon na 4 cm ~ at isang saklaw ng pag-scan na 4000 cmq-500 cm ~. Ikalat ang isang maliit na halaga ng protina solidong pulbos sa ibabaw ng brilyante sa ATR fitting, at pagkatapos, pagkatapos ng 3 lumiliko sa sunud-sunod, maaari mong simulan upang mangolekta ng infrared spectrum signal ng sample, at sa wakas makuha ang wavenumber (wavenumber, CM-1) bilang abscissa, at pagsipsip bilang abscissa. (Pagsipsip) ay ang infrared spectrum ng ordinate.
Use OMNIC software to perform automatic baseline correction and advanced ATR correction on the obtained full wavenumber infrared spectrum, and then use Peak. Fit 4.12 software performs baseline correction, Fourier deconvolution and second derivative fitting on the amide III band (1350 cm-1.1200 cm'1) until the fitted correlation coefficient (∥) reaches 0. 99 or more, the integrated peak area corresponding to the secondary structure of each protein is finally obtained, and the relative content of each secondary structure is calculated. Halaga (%), iyon ay, ang rurok na lugar/kabuuang lugar ng rurok. Tatlong pagkakatulad ang isinagawa para sa bawat sample.

Ayon sa pamamaraan ng Kato & Nakai (1980) [112], ang naphthalene sulfonic acid (ANS) ay ginamit bilang isang fluorescent probe upang matukoy ang ibabaw ng hydrophobicity ng gluten ng trigo. Timbangin ang 100 mg gluten protein solid powder sample, ikalat ito sa 15 mL, 0.2m, pH 7.0 pospeyt buffered saline (PBS), pukawin ang magnetically para sa 20 min sa temperatura ng silid, at pagkatapos ay pukawin ang 7000 rpm, 4 "sa ilalim ng kondisyon ng C, sentripuge para sa 10 min, at kunin ang supernatant. the supernatant is diluted with PBS for 5 concentration gradients in turn, and the protein concentration is at 0 .02.0.5 mg/mL range.
Ang pagsipsip ng 40 IL ans solution (15.0 mmol/L) ay naidagdag sa bawat gradient sample solution (4 ml), inalog at inalog nang maayos, pagkatapos ay mabilis na inilipat sa isang lukob na lugar, at ang 200 "l patak ng ilaw ay iginuhit mula sa sample na tubo na may mababang konsentrasyon sa mataas na konsentrasyon sa turn. 484 am as emission light. Surface Hydrophobicity is linearly fitted with the protein concentration as the abscissa is characterized by the slope value obtained from the curve of the fluorescence intensity as the ordinate. Each sample is paralleled at least three times.

Matapos ang pag-freeze ng pagpapatayo ng basa na gluten mass nang hindi nagdaragdag ng HPMC at pagdaragdag ng 2% HPMC na na-frozen sa loob ng 0 araw at 60 araw, ang ilang mga sample ay pinutol, na na-spray ng gintong 90 s na may isang sputter ng elektron, at pagkatapos ay inilagay sa isang pag-scan ng mikroskopyo ng elektron (JSM.6490LV). Isinasagawa ang pagmamasid sa Morphological. Ang pabilis na boltahe ay nakatakda sa 20 kV at ang pagpapalaki ay 100 beses.

All results are expressed as mean 4-standard deviation, and the above experiments were repeated at least three times except for scanning electron microscopy. Use Origin 8.0 to draw charts, and use SPSS 19.0 for one. Way analysis ng pagkakaiba -iba at Duncan's Maramihang Range Test, ang antas ng kabuluhan ay 0.05.
3. Mga Resulta at Talakayan

Ang mga katangian ng rheological ay isang epektibong paraan upang maipakita ang istraktura at mga katangian ng mga materyales sa pagkain at upang mahulaan at suriin ang kalidad ng produkto [113J. As we all know, gluten protein is the main material component that gives dough viscoelasticity. Tulad ng ipinapakita sa Figure 3.1, ang mga dinamikong dalas na sweep (0.1.10 Hz) na mga resulta ay nagpapakita na ang modulus ng imbakan (nababanat na modulus, g ') ng lahat ng mga sample na masa ng gluten ay mas malaki kaysa sa pagkawala ng modulus (viscous modulus), g ”), samakatuwid, ang basa na gluten mass ay nagpakita ng solid-tulad cross-linking structure formed by covalent or non-covalent interaction is the backbone of the dough network structure [114]. At the same time, Sin Qu & Singh (2013) also believed that the rheological properties of dough are related to their protein components [114]. 115]. In addition, with the prolongation of freezing time, the G' and G' moduli of wet gluten doughs with 0%, 0.5% and 1% HPMC added showed different degrees of decrease (Fig. 3.1, 115). AC), and the degree of decrease was negatively correlated with the addition of HPMC, so that the G and G" moduli of wet gluten doughs with 2% HPMC addition did not show a significant increase with the freezing storage time from 0 to 60 days. Mga pagkakaiba sa sekswal (Larawan 3.1, d). Ipinapahiwatig nito na ang three-dimensional na istraktura ng network ng basa na gluten mass nang walang HPMC ay nawasak ng mga kristal na yelo na nabuo sa panahon ng proseso ng pagyeyelo, na naaayon sa mga resulta na natagpuan ng mga Kontogiorgos, Goff, & Kasapis (2008), na naniniwala na ang matagal na pagyeyelo na nag-andar at katatagan ng istraktura ng kuwarta ay seryosong nabawasan.

Note: Among them, A is the oscillating frequency scanning result of wet gluten without adding HPMC: B is the oscillating frequency scanning result of wet gluten adding 0.5% HPMC; Ang C ay ang pag -oscillating frequency scanning na resulta ng pagdaragdag ng 1% HPMC: D ay ang oscillating frequency scanning na resulta ng pagdaragdag ng 2% HPMC wet gluten oscillation frequency sweep na mga resulta.
During frozen storage, the moisture in the wet gluten mass crystallizes because the temperature is lower than its freezing point, and it is accompanied by a recrystallization process over time (due to fluctuations in temperature, migration and distribution of moisture, changes in moisture state, etc.) , which in turn leads to the growth of ice crystals (increase in size), which makes the ice crystals located in the dough network structure destroy their integrity and break some Mga bono ng kemikal sa pamamagitan ng pisikal na extrusion. Gayunpaman, sa pamamagitan ng paghahambing sa paghahambing ng mga grupo ay nagpakita na ang pagdaragdag ng HPMC ay maaaring epektibong mapigilan ang pagbuo at paglaki ng mga kristal ng yelo, sa gayon pinoprotektahan ang integridad at lakas ng istraktura ng network ng gluten, at sa loob ng isang tiyak na saklaw, ang epekto ng pagbawalan ay positibong nakakaugnay sa dami ng idinagdag ng HPMC.
3.3.2 Mga Epekto ng HPMC karagdagan na halaga at pagyeyelo ng oras ng imbakan sa nilalaman ng kahalumigmigan ng freezer (CFW) at katatagan ng thermal
3.3.2.1 Mga Epekto ng HPMC Pagdagdag ng Halaga at Pagyeyelo ng Oras sa Pag -iimbak sa Nilalaman ng Freezeable Moisture (CFW) sa Wet Gluten Dough
Ang mga kristal ng yelo ay nabuo sa pamamagitan ng paglipat ng phase ng libre na tubig sa mga temperatura sa ibaba ng pagyeyelo nito. Samakatuwid, ang nilalaman ng mga freeze na tubig ay direktang nakakaapekto sa bilang, laki at pamamahagi ng mga kristal ng yelo sa frozen na kuwarta. Ang mga pang -eksperimentong resulta (Talahanayan 3.2) ay nagpapakita na habang ang oras ng pag -iimbak ay pinalawak mula 0 araw hanggang 60 araw, ang basa na gluten mass chinese silikon ay unti -unting nagiging mas malaki, na naaayon sa mga resulta ng pananaliksik ng iba [117'11 81]. Sa partikular, pagkatapos ng 60 araw ng pag -iimbak ng frozen, ang phase transition enthalpy (araw) ng wet gluten mass nang walang HPMC ay nadagdagan mula 134.20 j/g (0 d) hanggang 166.27 j/g (60 d), iyon ay, nadagdagan ang pagtaas ng 23.90%, habang ang freezable moisture content (CF silicon) ay nadagdagan mula 40.08%hanggang 49.78%, isang pagtaas ng 19.59%. Gayunpaman, para sa mga sample na pupunan ng 0.5%, 1% at 2% HPMC, pagkatapos ng 60 araw ng pagyeyelo, ang C-Chat ay nadagdagan ng 20.07%, 16, 63% at 15.96%, ayon sa pagkakabanggit, na naaayon sa Matuda, ET A1. (2008) natagpuan na ang natutunaw na enthalpy (Y) ng mga sample na may idinagdag na hydrophilic colloid ay nabawasan kumpara sa mga blangko na sample [119].
Ang pagtaas ng CFW ay higit sa lahat dahil sa proseso ng pag-recrystallization at ang pagbabago ng pagbubuo ng protina ng gluten, na nagbabago sa estado ng tubig mula sa hindi malayang tubig hanggang sa hindi mai-freeze na tubig. Ang pagbabagong ito sa estado ng kahalumigmigan ay nagbibigay -daan sa mga kristal ng yelo na ma -trap sa mga interstice ng istraktura ng network, ang istraktura ng network (mga pores) ay unti -unting nagiging mas malaki, na kung saan ay humahantong sa higit na pagpiga at pagkawasak ng mga dingding ng mga pores. However, the significant difference of 0w between the sample with a certain content of HPMC and the blank sample shows that HPMC can keep the water state relatively stable during the freezing process, thereby reducing the damage of ice crystals to the gluten network structure, and even inhibiting the quality of the product. pagkasira.

3.3.2.2 Mga epekto ng pagdaragdag ng iba't ibang mga nilalaman ng HPMC at pagyeyelo ng oras ng pag -iimbak sa thermal katatagan ng protina ng gluten
The thermal stability of gluten has an important influence on the grain formation and product quality of thermally processed pasta [211]. Figure 3.2 shows the obtained DSC curve with temperature (°C) as the abscissa and heat flow (mW) as the ordinate. Natagpuan ng mga pang-eksperimentong resulta (Talahanayan 3.3) na ang temperatura ng denaturation ng init ng protina ng gluten nang hindi nagyeyelo at nang walang pagdaragdag ng I-IPMC ay 52.95 ° C, na naaayon sa Leon, ET A1. (2003) and Khatkar, Barak, & Mudgil (2013) reported very similar results [120m11. Sa pagdaragdag ng 0% unfrozen, O. Kumpara sa temperatura ng init ng init ng protina ng gluten na may 5%, 1% at 2% HPMC, ang temperatura ng pagpapapangit ng init ng protina ng gluten na naaayon sa 60 araw ay nadagdagan ng 7.40 ℃, 6.15 ℃, 5.02 ℃ at 4.58 ℃, ayon sa pagkakabanggit. Malinaw, sa ilalim ng kondisyon ng parehong oras ng pag -iimbak ng pag -iimbak, ang pagtaas ng temperatura ng denaturation peak (N) ay bumaba nang sunud -sunod sa pagtaas ng karagdagan ng HPMC. Ito ay naaayon sa pagbabago ng panuntunan ng mga resulta ng sigaw. Bilang karagdagan, para sa mga unfrozen sample, dahil ang halaga ng pagdaragdag ng HPMC, ang mga halaga ng N ay bumababa nang sunud -sunod. Maaaring ito ay dahil sa intermolecular na pakikipag-ugnayan sa pagitan ng HPMC na may aktibidad na molekular na ibabaw at gluten, tulad ng pagbuo ng mga covalent at non-covalent bond [122J].



Fig 3．2 Karaniwang DSC thermograms ng mga gluten protein na may 0 ％ hpmc (a) ； na may o．5 ％ hpmc (b) ； na may 1 ％ hpmc (c) ； na may 2 ％ hpmc (d) pagkatapos ng iba't ibang oras ng frozen na imbakan ， mula 0d hanggang 60d na ipinahiwatig mula sa pinakamababang curve sa pinakamataas na isa sa bawat graph． Note: A is the DSC curve of wheat gluten without adding HPMC; B is the addition of O. DSC curve of wheat gluten with 5% HPMC; C is the DSC curve of wheat gluten with 1% HPMC; Ang D ay ang curve ng DSC ng gluten ng trigo na may 2% HPMC 3.3.3 Mga Epekto ng HPMC karagdagan na halaga at pagyeyelo ng oras sa libreng sulfhydryl content (C-SH) intermolecular at intramolecular covalent bond ay napakahalaga para sa katatagan ng istraktura ng network ng kuwarta. Ang isang disulfide bond (-ss-) ay isang covalent linkage na nabuo ng dehydrogenation ng dalawang libreng grupo ng sulfhydryl (.SH). Glutenin is composed of glutenin and gliadin, the former can form intramolecular and intermolecular disulfide bonds, while the latter can only form intramolecular disulfide bonds [1241] Therefore, disulfide bonds are an intramolecular/intermolecular disulfide bond. Mahalagang paraan ng pag-link sa cross. Compared to adding 0%, O. The C-SH of 5% and 1% HPMC without freezing treatment and the C-SH of gluten after 60 days of freezing have different degrees of increase respectively. Partikular, ang mukha na walang HPMC ay nagdagdag ng gluten C. sh nadagdagan ng 3.74 "mol/g hanggang 8.25" mol/g, habang ang c.sh, shellfish, na may gluten na pupunan ng 0.5% at 1% hpmc ay nadagdagan ng 2.76 "mol/g hanggang 7.25" "mol/g at 1.33" mol/g hanggang 5.66 "mol/g (Fig. 3.3). frozen storage, the content of free thiol groups increased significantly [ 1071. It is worth noting that the C-SH of gluten protein was significantly lower than that of other frozen storage periods when the freezing period was 15 days, which may be attributed to the freezing shrinkage effect of gluten protein structure, which makes the More intermolecular and intramolecular disulfide bonds were locally formed in a shorter freezing time [1161.

Fig 3．3 Epekto ng HPMC karagdagan at frozen na imbakan sa nilalaman ng free-SH para sa mga protina ng gluten tulad ng nabanggit sa itaas, ang mga freeze na tubig ay maaaring bumuo ng mga kristal ng yelo sa mababang temperatura at ipamahagi sa mga interstice ng gluten network. Therefore, with the prolongation of freezing time, the ice crystals become larger, which squeezes the gluten protein structure more seriously, and leads to the breakage of some intermolecular and intramolecular disulfide bonds, which increases the content of free sulfhydryl groups. On the other hand, the experimental results show that HPMC can protect the disulfide bond from the extrusion damage of ice crystals, thereby inhibiting the depolymerization process of gluten protein. 3.3.4 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on transverse relaxation time (T2) of wet gluten mass The distribution of Transverse Relaxation Time (T2) can reflect the model and dynamic process of water migration in food materials [6]. Figure 3.4 shows the distribution of wet gluten mass at 0 and 60 days with different HPMC additions, including 4 main distribution intervals, namely 0.1.1 ms (T21), 1.10 ms (T22), 10.100 ms (dead;) and 1 00-1 000 ms (T24). Bosmans et al. (2012) found a similar distribution of wet gluten mass [1261], and they suggested that protons with relaxation times below 10 ms could be classified as rapidly relaxing protons, which are mainly derived from poor mobility the bound water, therefore, may characterize the relaxation time distribution of bound water bound to a small amount of starch, while Dang may characterize the relaxation time distribution of bound water bound to gluten protein. In addition, Kontogiorgos (2007) - t11¨, the "strands" of the gluten protein network structure are composed of several layers (Sheets) about 5 nm apart, and the water contained in these layers is limited water (or Bulk water, phase water), the mobility of this water is between the mobility of bound water and free water. And T23 can be attributed to the relaxation time distribution of restricted water. The T24 distribution (>100 ms) has a long relaxation time, so it characterizes free water with strong mobility. This water exists in the pores of the network structure, and there is only a weak capillary force with the gluten protein system.


TANDAAN: Ang A at B ay kumakatawan sa Transverse Time Time (N) na pamamahagi ng mga curves ng basa na gluten na may iba't ibang mga nilalaman ng HPMC na idinagdag para sa 0 araw at 60 araw sa pagyeyelo ng imbakan, ayon sa pagkakabanggit
Comparing the wet gluten doughs with different addition amounts of HPMC stored in frozen storage for 60 days and unfrozen storage respectively, it was found that the total distribution area of T21 and T24 did not show a significant difference, indicating that the addition of HPMC did not significantly increase the relative amount of bound water. Ang nilalaman, na maaaring dahil sa ang katunayan na ang pangunahing mga sangkap na nagbubuklod ng tubig (gluten protein na may isang maliit na halaga ng almirol) ay hindi makabuluhang nabago sa pamamagitan ng pagdaragdag ng isang maliit na halaga ng HPMC. Sa kabilang banda, sa pamamagitan ng paghahambing ng mga lugar ng pamamahagi ng T21 at T24 ng basa na gluten mass na may parehong halaga ng HPMC na idinagdag para sa iba't ibang mga oras ng pag -iimbak, wala ring makabuluhang pagkakaiba, na nagpapahiwatig na ang nakatali na tubig ay medyo matatag sa panahon ng proseso ng pag -iimbak, at may negatibong epekto sa kapaligiran. Ang mga pagbabago ay hindi gaanong sensitibo at hindi gaanong apektado.
Gayunpaman, may mga halatang pagkakaiba -iba sa taas at lugar ng pamamahagi ng T23 ng masa ng gluten na hindi nagyelo at naglalaman ng iba't ibang mga karagdagan sa HPMC, at sa pagtaas ng karagdagan, ang taas at lugar ng pamamahagi ng T23 ay nadagdagan (Fig. 3.4). Ang pagbabagong ito ay nagpapakita na ang HPMC ay maaaring makabuluhang taasan ang kamag -anak na nilalaman ng limitadong tubig, at positibong nakakaugnay ito sa idinagdag na halaga sa loob ng isang tiyak na saklaw. Bilang karagdagan, sa pagpapalawak ng oras ng pag -iimbak, ang taas at lugar ng pamamahagi ng T23 ng basa na gluten mass na may parehong nilalaman ng HPMC ay nabawasan sa iba't ibang degree. Therefore, compared with bound water, limited water showed a certain effect on freezing storage. Sensitivity. Ang kalakaran na ito ay nagmumungkahi na ang pakikipag -ugnayan sa pagitan ng gluten protein matrix at ang nakakulong na tubig ay nagiging mahina. Maaaring ito ay dahil mas maraming mga pangkat ng hydrophobic ang nakalantad sa panahon ng pagyeyelo, na naaayon sa mga sukat ng thermal denaturation peak na pagsukat. Sa partikular, ang taas at lugar ng pamamahagi ng T23 para sa basa na gluten mass na may 2% na karagdagan sa HPMC ay hindi nagpakita ng isang makabuluhang pagkakaiba. This indicates that HPMC can limit the migration and redistribution of water, and can inhibit the transformation of the water state from the restricted state to the free state during the freezing process.
Bilang karagdagan, ang taas at lugar ng pamamahagi ng T24 ng basa na gluten mass na may iba't ibang mga nilalaman ng HPMC ay makabuluhang naiiba (Fig. 3.4, A), at ang kamag -anak na nilalaman ng libreng tubig ay negatibong nakakaugnay sa dami ng idinagdag ng HPMC. Ito ay kabaligtaran lamang ng pamamahagi ng dang. Samakatuwid, ang panuntunang ito ng pagkakaiba -iba ay nagpapahiwatig na ang HPMC ay may kapasidad na may hawak ng tubig at nagko -convert ng libreng tubig sa nakakulong na tubig. However, after 60 days of freezing, the height and area of ​​T24 distribution increased to varying degrees, which indicated that the water state changed from restricted water to free-flowing state during the freezing process. This is mainly due to the change of the gluten protein conformation and the destruction of the "layer" unit in the gluten structure, which changes the state of the confined water contained in it. Bagaman ang nilalaman ng hindi mai -freeze na tubig na tinutukoy ng DSC ay nagdaragdag din sa pagpapalawak ng oras ng pag -iimbak ng pag -iimbak, gayunpaman, dahil sa pagkakaiba sa mga pamamaraan ng pagsukat at mga prinsipyo ng pagkilala sa dalawa, ang hindi mai -freeze na tubig at libreng tubig ay hindi ganap na katumbas. Para sa wet gluten mass na idinagdag na may 2% HPMC, pagkatapos ng 60 araw ng pagyeyelo ng pag-iimbak, wala sa apat na pamamahagi ang nagpakita ng mga makabuluhang pagkakaiba, na nagpapahiwatig na ang HPMC ay maaaring epektibong mapanatili ang estado ng tubig dahil sa sarili nitong mga katangian ng pag-hawak ng tubig at ang pakikipag-ugnay nito sa gluten. and stable liquidity.


Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR) has been widely used for high-throughput determination of the secondary structure of protein samples. The characteristic bands in the infrared spectrum of proteins mainly include, amide I band (1700.1600 cm-1), amide II band (1600.1500 cm-1) and amide III band (1350.1200 cm-1). Kaugnay nito, ang amide i band ang pagsipsip ng rurok ay nagmula sa lumalawak na panginginig ng boses ng pangkat ng carbonyl (-C = O-.), Ang banda ng Amide II ay higit sa lahat dahil sa baluktot na panginginig ng boses ng grupong amino (-NH-) [1271], at ang bandang amide III ay pangunahin dahil sa pag-aalsa ng amino na nakagagalit at. high sensitivity to changes in protein secondary structure [128'1291. Bagaman ang nasa itaas na tatlong katangian na banda ay lahat ng katangian na infrared na pagsipsip ng mga protina, ang tiyak sa ibang salita, ang intensity ng pagsipsip ng amide II band ay mas mababa, kaya ang semi-quantitative na kawastuhan ng protina pangalawang istraktura ay mahirap; Habang ang rurok na pagsipsip ng intensity ng amide I band ay mas mataas, napakaraming mga mananaliksik ang nagsuri sa pangalawang istraktura ng protina ng banda na ito [1301, ngunit ang pagsipsip ng tubig at ang amide I band ay na -overlay sa halos 1640 cm. 1 wavenumber (overlap), na kung saan ay nakakaapekto sa kawastuhan ng mga resulta. Samakatuwid, ang panghihimasok ng tubig ay naglilimita sa pagpapasiya ng amide I band sa protina ng pangalawang istraktura ng protina. Sa eksperimento na ito, upang maiwasan ang pagkagambala ng tubig, ang mga kamag -anak na nilalaman ng apat na pangalawang istruktura ng protina ng gluten ay nakuha sa pamamagitan ng pagsusuri sa banda ng Amide III. Peak position (wavenumber interval) of



Ang Figure 3.5 ay ang infrared spectrum ng amide III band ng gluten protein na idinagdag na may iba't ibang mga nilalaman ng HPMC sa loob ng 0 araw pagkatapos na magyelo sa loob ng 0 araw pagkatapos ng deconvolution at angkop ng pangalawang derivative. (2001) applied the second derivative to fit the deconvoluted peaks with similar peak shapes [1321]. Upang mabuo ang mga pagbabago sa nilalaman ng kamag -anak ng bawat pangalawang istraktura, binubuod ng Talahanayan 3.5 ang kamag -anak na porsyento na nilalaman ng apat na pangalawang istruktura ng protina ng gluten na may iba't ibang mga oras ng pagyeyelo at iba't ibang mga karagdagan sa HPMC (kaukulang rurok na integral na lugar/rurok na kabuuang lugar).


Tandaan: Ang A ay ang infrared spectrum ng protina ng gluten ng trigo nang hindi nagdaragdag ng HPMC para sa 0 araw ng frozen na imbakan; B is the infrared spectrum of wheat gluten protein of frozen storage for 0 days with 2% HPMC added
With the prolongation of frozen storage time, the secondary structure of gluten protein with different additions of HPMC changed to different degrees. Makikita na ang parehong frozen na imbakan at pagdaragdag ng HPMC ay may epekto sa pangalawang istraktura ng protina ng gluten. Hindi alintana ang dami ng idinagdag na HPMC, B. Ang nakatiklop na istraktura ay ang pinaka nangingibabaw na istraktura, na nagkakahalaga ng halos 60%. Matapos ang 60 araw ng frozen na imbakan, magdagdag ng 0%, OB gluten na 5% at 1% HPMC. Ang kamag -anak na nilalaman ng mga folds ay tumaas nang malaki sa pamamagitan ng 3.66%, 1.87%at 1.16%, ayon sa pagkakabanggit, na katulad ng mga resulta na tinukoy ng Meziani et al. (2011) [L33J]. Gayunpaman, walang makabuluhang pagkakaiba sa panahon ng frozen na imbakan para sa gluten na pupunan ng 2% HPMC. Bilang karagdagan, kapag nagyelo sa loob ng 0 araw, na may pagtaas ng karagdagan sa HPMC, p. Ang kamag -anak na nilalaman ng mga folds ay nadagdagan nang bahagya, lalo na kung ang karagdagan na halaga ay 2%, p. Ang kamag -anak na nilalaman ng mga folds ay nadagdagan ng 2.01%. D. Ang nakatiklop na istraktura ay maaaring nahahati sa intermolecular p. Folding (caused by aggregation of protein molecules), antiparallel p. Nakatiklop at kahanay p. Three substructures are folded, and it is difficult to determine which substructure occurs during the freezing process
nagbago. Some researchers believe that the increase in the relative content of the B-type structure will lead to an increase in the rigidity and hydrophobicity of the steric conformation [41], and other researchers believe that p. The increase in folded structure is due to part of the new β-Fold formation is accompanied by a weakening of the structural strength maintained by hydrogen bonding [421]. β- The increase in the folded structure indicates that the protein is polymerized through hydrophobic bonds, which is consistent with the results of the peak temperature of thermal denaturation measured by DSC and the distribution of transverse relaxation time measured by low-field nuclear magnetic resonance. Denaturation ng protina. Sa kabilang banda, idinagdag ang 0.5%, 1% at 2% HPMC gluten protein α-whirling. The relative content of helix increased by 0.95%, 4.42% and 2.03% respectively with the prolongation of freezing time, which is consistent with Wang, et a1. (2014) natagpuan ang mga katulad na resulta [134]. 0 ng gluten nang walang idinagdag na HPMC. There was no significant change in the relative content of helix during the frozen storage process, but with the increase of the addition amount of freeze for 0 days. There were significant differences in the relative content of α-whirling structures.



Ang lahat ng mga sample na may pagpapalawak ng oras ng pagyeyelo, p. Ang mga kamag -anak na nilalaman ng mga sulok ay makabuluhang nabawasan. This shows that β-turn is very sensitive to freezing treatment [135. 1361], and whether HPMC is added or not has no effect. Wellner, et a1. (2005) iminungkahi na ang β-chain turn ng gluten protein ay nauugnay sa β-turn space domain na istraktura ng glutenin polypeptide chain [L 37]. Except that the relative content of random coil structure of gluten protein added with 2% HPMC had no significant change in frozen storage, the other samples were significantly reduced, which may be caused by the extrusion of ice crystals. Bilang karagdagan, kapag nagyelo sa loob ng 0 araw, ang mga kamag-anak na nilalaman ng α-helix, β-sheet at β-turn na istraktura ng protina ng gluten na idinagdag na may 2% HPMC ay makabuluhang naiiba sa mga protina ng gluten na walang HPMC. Maaaring ipahiwatig nito na mayroong isang pakikipag -ugnayan sa pagitan ng HPMC at protina ng gluten, na bumubuo ng mga bagong bono ng hydrogen at pagkatapos ay nakakaapekto sa pagsasaayos ng protina; o hinihigop ng HPMC ang tubig sa butas ng lukab ng istraktura ng puwang ng protina, na nagpapahiwatig ng protina at humahantong sa higit pang mga pagbabago sa pagitan ng mga subunits. close. The increase of the relative content of β-sheet structure and the decrease of the relative content of β-turn and α-helix structure are consistent with the above speculation. During the freezing process, the diffusion and migration of water and the formation of ice crystals destroy the hydrogen bonds that maintain the conformational stability and expose the hydrophobic groups of proteins. Bilang karagdagan, mula sa pananaw ng enerhiya, mas maliit ang enerhiya ng protina, mas matatag ito. At low temperature, the self-organization behavior (folding and unfolding) of protein molecules proceeds spontaneously and leads to conformational changes.
Sa konklusyon, kapag ang isang mas mataas na nilalaman ng HPMC ay naidagdag, dahil sa mga katangian ng hydrophilic ng HPMC at ang pakikipag -ugnay nito sa protina, ang HPMC ay maaaring epektibong mapigilan ang pagbabago ng pangalawang istraktura ng gluten protein sa panahon ng proseso ng pagyeyelo at panatilihin ang matatag na pagsasaayos ng protina.

Protein molecules include both hydrophilic and hydrophobic groups. Kadalasan, ang ibabaw ng protina ay binubuo ng mga pangkat ng hydrophilic, na maaaring magbigkis ng tubig sa pamamagitan ng hydrogen bonding upang makabuo ng isang layer ng hydration upang maiwasan ang mga molekula ng protina mula sa pag -iipon at mapanatili ang kanilang katatagan ng conformational. Ang panloob ng protina ay naglalaman ng higit pang mga pangkat ng hydrophobic upang mabuo at mapanatili ang pangalawang at tersiyaryong istraktura ng protina sa pamamagitan ng lakas ng hydrophobic. Ang denaturation ng mga protina ay madalas na sinamahan ng pagkakalantad ng mga pangkat ng hydrophobic at nadagdagan ang hydrophobicity sa ibabaw.
TAB3．6 Epekto ng HPMC karagdagan at frozen na imbakan sa ibabaw hydrophobicity ng gluten

TANDAAN: Sa parehong hilera, mayroong isang sulat ng superscript na walang M at B, na nagpapahiwatig na mayroong isang makabuluhang pagkakaiba (<0.05);
Ang iba't ibang mga titik ng superscript na kapital sa parehong haligi ay nagpapahiwatig ng makabuluhang pagkakaiba (<0.05);
Matapos ang 60 araw ng frozen na imbakan, magdagdag ng 0%, O. Ang ibabaw ng hydrophobicity ng gluten na may 5%, 1%at 2%HPMC ay nadagdagan ng 70.53%, 55.63%, 43.97%at 36.69%, ayon sa pagkakabanggit (Talahanayan 3.6). Sa partikular, ang ibabaw ng hydrophobicity ng protina ng gluten nang hindi nagdaragdag ng HPMC matapos na mag -frozen sa loob ng 30 araw ay tumaas nang malaki (p <0.05), at mas malaki ito kaysa sa ibabaw ng protina ng gluten na may 1% at 2% HPMC na idinagdag pagkatapos ng pagyeyelo para sa 60 araw na hydrophobicity. At the same time, after 60 days of frozen storage, the surface hydrophobicity of gluten protein added with different contents showed significant differences. Gayunpaman, pagkatapos ng 60 araw ng pag -iimbak ng frozen, ang ibabaw ng hydrophobicity ng gluten protein ay idinagdag na may 2% HPMC lamang ay nadagdagan mula 19.749 hanggang 26.995, na hindi makabuluhang naiiba sa halaga ng hydrophobicity na halaga pagkatapos ng 30 araw ng frozen na imbakan, at palaging mas mababa kaysa sa iba pang halaga ng ibabaw ng hydrophobicity ng sample. Ipinapahiwatig nito na ang HPMC ay maaaring pigilan ang denaturation ng gluten protein, na naaayon sa mga resulta ng pagpapasiya ng DSC ng temperatura ng rurok ng pagpapapangit ng init. This is because HPMC can inhibit the destruction of protein structure by recrystallization, and due to its hydrophilicity,

3.3.7 Mga Epekto ng HPMC Pagdagdag ng Halaga at Pagyeyelo ng Oras ng Pag-iimbak sa Micro-Network Structure ng Gluten



Tandaan: Ang A ay ang microstructure ng gluten network nang hindi nagdaragdag ng HPMC at nagyelo sa loob ng 0 araw; Ang B ay ang microstructure ng gluten network nang hindi nagdaragdag ng HPMC at nagyelo sa loob ng 60 araw; Ang C ay ang microstructure ng gluten network na may 2% na hpmc na idinagdag at nagyelo sa loob ng 0 araw: D ay ang gluten network microstructure na may 2% na hpmc na idinagdag at nagyelo sa loob ng 60 araw
Matapos ang 60 araw ng frozen na imbakan, ang microstructure ng wet gluten mass nang walang HPMC ay makabuluhang nabago (Fig. 3.7, AB). Sa 0 araw, ang gluten microstructures na may 2% o 0% HPMC ay nagpakita ng kumpletong hugis, malaki
Small approximate porous sponge-like morphology. However, after 60 days of frozen storage, the cells in the gluten microstructure without HPMC became larger in size, irregular in shape, and unevenly distributed (Fig. 3.7, A, B), mainly due to the This is caused by the fracture of the "wall", which is consistent with the measurement results of the free thiol group content, that is, during the freezing process, the ice crystal squeezes and breaks the disulfide bond, which affects the strength and integrity of the structure. As reported by Kontogiorgos & Goff (2006) and Kontogiorgos (2007), the interstitial regions of the gluten network are squeezed due to freeze-shrinkage, resulting in structural disruption [138. 1391]. In addition, due to dehydration and condensation, a relatively dense fibrous structure was produced in the spongy structure, which may be the reason for the decrease in free thiol content after 15 days of frozen storage, because more disulfide bonds were generated and frozen storage. The gluten structure was not severely damaged for a shorter time, which is consistent with Wang, et a1. (2014) observed similar phenomena [134]. At the same time, the destruction of the gluten microstructure leads to freer water migration and redistribution, which is consistent with the results of low-field time-domain nuclear magnetic resonance (TD-NMR) measurements. Some studies [140, 105] reported that after several freeze-thaw cycles, the gelatinization of rice starch and the structural strength of the dough became weaker, and the water mobility became higher. Nonetheless, after 60 days of frozen storage, the microstructure of gluten with 2% HPMC addition changed less, with smaller cells and more regular shapes than gluten without HPMC addition (Fig. 3.7, B, D). This further indicates that HPMC can effectively inhibit the destruction of gluten structure by recrystallization.

This experiment investigated the rheology of wet gluten dough and gluten protein by adding HPMC with different contents (0%, 0.5%, 1% and 2%) during freezing storage (0, 15, 30 and 60 days). properties, thermodynamic properties, and effects of physicochemical properties. Nalaman ng pag -aaral na ang pagbabago at muling pamamahagi ng estado ng tubig sa panahon ng proseso ng pag -iimbak ng pag -iimbak ay makabuluhang nadagdagan ang nilalaman ng tubig na hindi ma -freeze sa wet gluten system, na humantong sa pagkawasak ng istraktura ng gluten dahil sa pagbuo at paglaki ng mga kristal ng yelo, at sa huli ay naging sanhi ng pagkakaiba -iba ng mga katangian ng pagproseso ng kuwarta. Pagkasira ng kalidad ng produkto. Ang mga resulta ng pag -scan ng dalas ay nagpakita na ang nababanat na modulus at malapot na modulus ng basa na gluten mass nang hindi nagdaragdag ng HPMC ay nabawasan nang malaki sa panahon ng pagyeyelo na proseso ng imbakan, at ang pag -scan ng mikroskopyo ng elektron ay nagpakita na ang microstructure nito ay nasira. The content of free sulfhydryl group was significantly increased, and its hydrophobic group was more exposed, which made the thermal denaturation temperature and surface hydrophobicity of gluten protein significantly increased. However, the experimental results show that the addition of I-IPMC can effectively inhibit the changes in the structure and properties of wet gluten mass and gluten protein during freezing storage, and within a certain range, this inhibitory effect is positively correlated with the addition of HPMC. Ito ay dahil maaaring mabawasan ng HPMC ang kadaliang kumilos ng tubig at limitahan ang pagtaas ng nilalaman ng tubig na hindi mapapagana, sa gayon ay pinipigilan ang kababalaghan ng recrystallization at pinapanatili ang istraktura ng gluten network at ang spatial na pagsasaayos ng protina na medyo matatag. This shows that the addition of HPMC can effectively maintain the integrity of the frozen dough structure, thereby ensuring product quality.
Kabanata 4 Mga Epekto ng HPMC karagdagan sa istraktura at mga katangian ng starch sa ilalim ng frozen na imbakan
4.1 Panimula
Ang Starch ay isang chain polysaccharide na may glucose bilang monomer. susi) Dalawang uri. From a microscopic point of view, starch is usually granular, and the particle size of wheat starch is mainly distributed in two ranges of 2-10 pro (B starch) and 25-35 pm (A starch). From the perspective of crystal structure, starch granules include crystalline regions and amorphous regions (je, non-crystalline regions), and the crystal forms are further divided into A, B, and C types (it becomes V-type after complete gelatinization). Karaniwan, ang rehiyon ng mala -kristal ay binubuo ng amylopectin at ang amorphous na rehiyon ay binubuo pangunahin ng amylose. Ito ay dahil, bilang karagdagan sa c chain (pangunahing chain), ang amylopectin ay mayroon ding mga kadena sa gilid na binubuo ng B (branch chain) at c (carbon chain) chain, na ginagawang lumitaw ang amylopectin na "tulad ng puno" sa hilaw na almirol. Ang hugis ng crystallite bundle ay nakaayos sa isang tiyak na paraan upang makabuo ng isang kristal.
Ang Starch ay isa sa mga pangunahing sangkap ng harina, at ang nilalaman nito ay kasing taas ng tungkol sa 75% (tuyo na batayan). Kasabay nito, bilang isang karbohidrat na malawak na naroroon sa mga butil, ang almirol din ang pangunahing materyal na mapagkukunan ng enerhiya sa pagkain. Sa sistema ng kuwarta, ang starch ay kadalasang ipinamamahagi at nakakabit sa istraktura ng network ng protina ng gluten. During processing and storage, starches often undergo gelatinization and aging stages.
Kabilang sa mga ito, ang gelatinization ng starch ay tumutukoy sa proseso kung saan ang mga butil ng almirol ay unti -unting nabigo at hydrated sa isang sistema na may mataas na nilalaman ng tubig at sa ilalim ng mga kondisyon ng pag -init. It can be roughly divided into three main processes. 1) nababaligtad na yugto ng pagsipsip ng tubig; before reaching the initial temperature of gelatinization, the starch granules in the starch suspension (Slurry) keep their unique structure unchanged, and the external shape and internal structure basically do not change. Only very little soluble starch is dispersed in the water and can be restored to its original state. 2) The irreversible water absorption stage; as the temperature increases, water enters the gap between the starch crystallite bundles, irreversibly absorbs a large amount of water, causing the starch to swell, the volume expands several times, and the hydrogen bonds between the starch molecules are broken. It becomes stretched and the crystals disappear. At the same time, the birefringence phenomenon of starch, that is, the Maltese Cross observed under a polarizing microscope, begins to disappear, and the temperature at this time is called the initial gelatinization temperature of starch. 3) Starch granule disintegration stage; starch molecules completely enter the solution system to form starch paste (Paste/Starch Gel), at this time the viscosity of the system is the largest, and the birefringence phenomenon completely disappears, and the temperature at this time is called the complete starch gelatinization temperature, the gelatinized starch is also called α-starch [141]. When the dough is cooked, the gelatinization of starch endows the food with its unique texture, flavor, taste, color, and processing characteristics.
Sa pangkalahatan, ang starch gelatinization ay apektado ng mapagkukunan at uri ng almirol, ang kamag-anak na nilalaman ng amylose at amylopectin sa almirol, kung ang almirol ay binago at ang pamamaraan ng pagbabago, pagdaragdag ng iba pang mga exogenous na sangkap, at mga kondisyon ng pagpapakalat (tulad ng impluwensya ng mga species ng asin at konsentrasyon, halaga ng pH, temperatura, nilalaman ng kahalumigmigan, atbp.) [142-150]. Samakatuwid, kapag ang istraktura ng starch (ibabaw morphology, crystalline istraktura, atbp.) Ay binago, ang mga katangian ng gelatinization, mga katangian ng rheological, mga pag -iipon ng mga katangian, pagtunaw, atbp ng almirol ay maaapektuhan nang naaayon.
Maraming mga pag -aaral ang nagpakita na ang lakas ng gel ng starch paste ay bumababa, madali itong edad, at ang kalidad nito ay lumala sa ilalim ng kondisyon ng pagyeyelo ng pag -iimbak, tulad ng canet, et a1. (2005) pinag -aralan ang epekto ng temperatura ng pagyeyelo sa kalidad ng patatas na starch puree; Ferrero, et a1. (1993) sinisiyasat ang mga epekto ng rate ng pagyeyelo at iba't ibang uri ng mga additives sa mga katangian ng mga pastes ng trigo at mais na starch [151-156]. Gayunpaman, may kaunting mga ulat sa epekto ng frozen na imbakan sa istraktura at mga pag -aari ng mga butil ng almirol (katutubong almirol), na kailangang karagdagang galugarin. Frozen dough (excluding pre-cooked frozen dough) is in the form of ungelatinized granules under the condition of frozen storage. Therefore, studying the structure and structural changes of native starch by adding HPMC has a certain effect on improving the processing properties of frozen dough. significance.
Sa eksperimento na ito, sa pamamagitan ng pagdaragdag ng iba't ibang mga nilalaman ng HPMC (0, 0.5%, 1%, 2%) sa suspensyon ng almirol, ang halaga ng HPMC na idinagdag sa isang tiyak na panahon ng pagyeyelo (0, 15, 30, 60 araw) ay pinag -aralan. sa istraktura ng almirol at impluwensya ng gelatinization ng kalikasan.

4.2.1 Mga Eksperimentong Materyales
Wheat Starch Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; HPMC Aladdin (Shanghai) Chemical Reagent Co., Ltd.;
4.2.2 Eksperimentong Apparatus





SX2.4.10 muffle furnace

Kdc. 160hr high-speed ref centrifuge
Discovery R3 Rotational Rheometer

D/MAX2500V Uri X. Ray diffractometer
SX2.4.10 muffle furnace
Tagagawa



Hefei Meiling Co, Ltd.

Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co, Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co, Ltd.
American TA Company
American TA Company




Timbangin ang 1 g ng almirol, magdagdag ng 9 ml ng distilled water, ganap na iling at ihalo upang maghanda ng isang 10% (w/w) na suspensyon ng almirol. Pagkatapos ay ilagay ang sample solution. 18 ℃ refrigerator, frozen storage for 0, 15 d, 30 d, 60 d, of which 0 day is the fresh control. Add 0.5%, 1%, 2% (w/w) HPMC instead of the corresponding quality starch to prepare samples with different addition amounts, and the rest of the treatment methods remain unchanged.
4.2.3.2 Mga katangian ng rheological


Sa eksperimento na ito, ang isang rheometer ay ginamit sa halip na isang mabilis na viscometer upang masukat ang mga katangian ng gelatinization ng almirol. Tingnan ang Bae et A1. (2014) Paraan [1571] na may kaunting pagbabago. Ang mga tiyak na mga parameter ng programa ay nakatakda tulad ng mga sumusunod: gumamit ng isang plato na may diameter ng 40 mill, ang agwat (GAP) ay 1000 mm, at ang bilis ng pag -ikot ay 5 rad/s; I) incubate sa 50 ° C para sa 1 min; ii) sa 5. C/min na pinainit sa 95 ° C; iii) itinago sa 95 ° C para sa 2.5 min, iv) pagkatapos ay pinalamig sa 50 ° C sa 5 ° C/min; v) lastly held at 50°C for 5 min.
Gumuhit ng 1.5 ml ng sample solution at idagdag ito sa gitna ng yugto ng sample ng rheometer, sukatin ang mga katangian ng gelatinization ng sample ayon sa mga parameter ng programa sa itaas, at makuha ang oras (min) bilang abscissa, ang lagkit (pa s) at ang temperatura (° C) bilang starch gelatinization curve ng ordinate. Ayon sa GB/T 14490.2008 [158], ang kaukulang mga tagapagpahiwatig ng katangian ng gelatinization - gelatinization peak viscosity (patlang), temperatura ng rurok (Ang), minimum na lagkit (mataas), pangwakas na lagkit (ratio) at halaga ng pagkabulok (breakdown) ay nakuha. Value, BV) and regeneration value (Setback Value, SV), wherein, decay value = peak viscosity - minimum viscosity; Halaga ng Setback = Pangwakas na lagkit - Minimum na lagkit. Each sample was repeated three times.

Ang nasa itaas na gelatinized starch paste ay sumailalim sa matatag na pagsubok ng daloy, ayon sa pamamaraan ng Achayuthakan & Suphantharika [1591, ang mga parameter ay nakatakda sa: daloy ng sweep mode, tumayo sa 25 ° C para sa 10 min, at ang saklaw ng pag -scan ng rate ng pag -scan ay 1) 0.1 s isa. 100S ～, 2) 100S ～. 0.1 S～, the data is collected in logarithmic mode, and 10 data points (plots) are recorded every 10 times the shear rate, and finally the shear rate (Shear Rate, SI) is taken as the abscissa, and the shear viscosity ( Viscosity, pa ·s) is the rheological curve of the ordinate. Gumamit ng pinagmulan 8.0 upang maisagawa ang nonlinear fitting ng curve na ito at makuha ang may -katuturang mga parameter ng equation, at ang equation ay nasiyahan ang power law (power law), iyon ay, t/= k), ni, kung saan ang m ay ang paggugupit (pa · s), k ay ang pagkakapare -pareho ng koepisyent (pa · s), ay ang pag -aalsa ng rate (s.
4.2.3.3 Starch Paste Gel Properties



Kumuha ng 1.5 ml ng sample solution at ilagay ito sa halimbawang yugto ng rheometer (Discovery.R3), pindutin ang 40 m/n plate na may diameter na 1500 mm, at alisin ang labis na sample na solusyon, at magpatuloy na ibababa ang plato sa 1000 mm, sa motor, ang bilis ay nakatakda sa 5 rad/s at pinaikot para sa 1 min upang ganap na homogenize ang sample na solusyon at maiwasan ang sedimentation ng starch na mga butil. Ang pag -scan ng temperatura ay nagsisimula sa 25 ° C at nagtatapos sa 5. C/min ay nakataas sa 95 ° C, pinananatiling 2 min, at pagkatapos ay ibinaba sa 25 ° C sa 5 "c/min.
Ang isang layer ng petrolatum ay gaanong inilalapat sa gilid ng starch gel na nakuha sa itaas upang maiwasan ang pagkawala ng tubig sa mga kasunod na eksperimento. Ang pagtukoy sa pamamaraan ng Abebe & Ronda [1601], ang isang oscillatory strain sweep ay unang ginanap upang matukoy ang linear viscoelasticity region (LVR), ang saklaw ng sweep range ay 0.01-100%, ang dalas ay 1 Hz, at ang walis ay nagsimula pagkatapos tumayo sa 25 ° C para sa 10 min.
Then, sweep the oscillation frequency, set the strain amount (strain) to 0.1% (according to the strain sweep results), and set the frequency range to O. 1 to 10 Hz. Ang bawat sample ay paulit -ulit na tatlong beses.


Matapos ang kaukulang oras ng pagyeyelo, ang mga sample ay kinuha, natunaw nang lubusan, at natuyo sa isang oven sa 40 ° C para sa 48 h. Finally, it was ground through a 100-mesh sieve to obtain a solid powder sample for use (suitable for XRD testing). See Xie, et a1. . Freeze at 18°C (0, 15, 30 and 60 days). Magdagdag ng 0.5%, 1%, 2%(w/w) HPMC upang mapalitan ang kaukulang kalidad ng almirol, at ang iba pang mga pamamaraan ng paghahanda ay mananatiling hindi nagbabago. Matapos matapos ang nagyeyelong oras ng pag -iimbak, ilabas ang crucible at equilibrate sa 4 ° C para sa 4 h.

Ang pagkuha ng blangko na crucible bilang isang sanggunian, ang rate ng daloy ng nitrogen ay 50 mL/min, na equilibrated sa 20 ° C para sa 5 min, at pagkatapos ay pinainit sa 100 ° C sa 5 ° C/min. Sa wakas, ang daloy ng init (daloy ng init, MW) ay ang curve ng DSC ng ordinate, at ang rurok ng gelatinization ay isinama at sinuri ng unibersal na pagsusuri 2000. Ang bawat sample ay paulit -ulit na hindi bababa sa tatlong beses.
4.2.3.5 Pagsukat ng XRD
The thawed frozen starch samples were dried in an oven at 40 °C for 48 h, then ground and sieved through a 100-mesh sieve to obtain starch powder samples. Take a certain amount of the above samples, use D/MAX 2500V type X. The crystal form and relative crystallinity were determined by X-ray diffractometer. The experimental parameters are voltage 40 KV, current 40 mA, using Cu. Ks as X. ray source. At room temperature, the scanning angle range is 30--400, and the scanning rate is 20/min. Kamag -anak na crystallinity (%) = crystallization peak area/kabuuang lugar x 100%, kung saan ang kabuuang lugar ay ang kabuuan ng lugar ng background at ang rurok na integral na lugar [1 62].
4.2.3.6 Pagpapasya ng kapangyarihan ng pamamaga ng almirol

4.2.3.7 Pagsusuri ng Data at Pagproseso
Ang lahat ng mga eksperimento ay paulit -ulit na hindi bababa sa tatlong beses maliban kung tinukoy, at ang mga eksperimentong resulta ay ipinahayag bilang ibig sabihin at karaniwang paglihis. Ang istatistika ng SPSS 19 ay ginamit para sa pagsusuri ng pagkakaiba -iba (pagsusuri ng pagkakaiba -iba, ANOVA) na may antas ng kabuluhan na 0.05; Ang mga tsart ng correlation ay iginuhit gamit ang pinagmulan 8.0.
4.3 Pagtatasa at Talakayan
4.3.1 Nilalaman ng mga pangunahing sangkap ng starch ng trigo

Tapikin ang 4．1 Nilalaman ng Constituent ng Wheat Starch


Ang suspensyon ng almirol na may isang tiyak na konsentrasyon ay pinainit sa isang tiyak na rate ng pag -init upang gawin ang starch gelatinize. Matapos simulan ang pag -gelatinize, ang turbid na likido ay unti -unting nagiging pasty dahil sa pagpapalawak ng almirol, at ang lagkit ay patuloy na tumataas. Subsequently, the starch granules rupture and the viscosity decreases. When the paste is cooled at a certain cooling rate, the paste will gel, and the viscosity value will further increase. The viscosity value when it is cooled to 50 °C is the final viscosity value (Figure 4.1).
Table 4.2 lists the influence of several important indicators of starch gelatinization characteristics, including gelatinization peak viscosity, minimum viscosity, final viscosity, decay value and appreciation value, and reflects the effect of HPMC addition and freezing time on starch paste. Mga epekto ng mga katangian ng kemikal. The experimental results show that the peak viscosity, the minimum viscosity and the final viscosity of starch without frozen storage increased significantly with the increase of HPMC addition, while the decay value and recovery value decreased significantly. Partikular, ang viscosity ng rurok ay unti-unting nadagdagan mula 727.66+90.70 cp (nang walang pagdaragdag ng HPMC) sa 758.51+48.12 cp (pagdaragdag ng 0.5% hpmc), 809.754-56.59 cp (pagdaragdag ng 1% hpmc), at 946.64+9.63 cp (pagdaragdag ng 2% hpmc); the minimum viscosity was increased from 391.02+18.97 CP (blank not adding) to 454.95+36.90 (adding O .5% HPMC), 485.56+54.0.5 (add 1% HPMC) and 553.03+55.57 CP (add 2% HPMC); Ang pangwakas na lagkit ay mula sa 794.62.412.84 cp (nang walang pagdaragdag ng HPMC) ay nadagdagan sa 882.24 ± 22.40 cp (pagdaragdag ng 0.5% hpmc), 846.04+12.66 cp (pagdaragdag ng 1% hpmc) at 910.884-34.57 CP (pagdaragdag ng 2% hpmc); Gayunpaman, ang halaga ng pagpapalambing ay unti-unting bumaba mula 336.644-71.73 cp (nang walang pagdaragdag ng HPMC) hanggang 303.564-11.22 cp (pagdaragdag ng 0.5% HPMC), 324.19 ± 2.54 cp (Magdagdag
Sa 1% HPMC) at 393.614-45.94 cp (na may 2% HPMC), ang halaga ng retrogradation ay nabawasan mula 403.60+6.13 cp (nang walang HPMC) hanggang 427.29+14.50 cp, ayon sa pagkakabanggit (0.5% HPMC), 360.484-41.39 cp (15 hpmc idinagdag) at 357.85 Ang CP (2% HPMC ay idinagdag). This and the addition of hydrocolloids such as xanthan gum and guar gum obtained by Achayuthakan & Suphantharika (2008) and Huang (2009) can increase the gelatinization viscosity of starch while reducing the retrogradation value of starch. This may be mainly because HPMC acts as a kind of hydrophilic colloid, and the addition of HPMC increases the gelatinization peak viscosity due to the hydrophilic group on its side chain which makes it more hydrophilic than starch granules at room temperature. In addition, the temperature range of the thermal gelatinization process (thermogelation process) of HPMC is larger than that of starch (results not shown), so that the addition of HPMC can effectively suppress the drastic decrease in viscosity due to the disintegration of starch granules. Samakatuwid, ang minimum na lagkit at pangwakas na lagkit ng starch gelatinization ay nadagdagan nang unti -unti sa pagtaas ng nilalaman ng HPMC.
Sa kabilang banda, kapag ang halaga ng HPMC ay idinagdag ay pareho, ang lapot na lagkit, minimum na lagkit, pangwakas na lagkit, pagkabulok ng halaga at halaga ng pag -retrogradasyon ng gelatinization ng starch ay tumaas nang malaki sa pagpapalawak ng oras ng pag -iimbak ng pag -iimbak. Partikular, ang peak viscosity ng starch suspension nang hindi nagdaragdag ng HPMC ay nadagdagan mula 727.66 ± 90.70 cp (frozen na imbakan sa loob ng 0 araw) hanggang 1584.44+68.11 cp (frozen na imbakan sa loob ng 60 araw); adding 0.5 The peak viscosity of starch suspension with %HPMC increased from 758.514-48.12 CP (freezing for 0 days) to 1415.834-45.77 CP (freezing for 60 days); Ang suspensyon ng starch na may 1% HPMC ay idinagdag ang rurok na lagkit ng likidong starch ay nadagdagan mula 809.754-56.59 cp (freeze storage para sa 0 araw) hanggang 1298.19- ± 78.13 cp (frozen storage sa loob ng 60 araw); Habang ang suspensyon ng starch na may 2% HPMC CP ay nagdagdag ng gelatinization peak viscosity mula sa 946.64 ± 9.63 cp (0 araw na frozen) ay nadagdagan sa 1240.224-94.06 cp (60 araw na nagyelo). Kasabay nito, ang pinakamababang lagkit ng suspensyon ng almirol nang walang HPMC ay nadagdagan mula 391.02-41 8.97 cp (pagyeyelo para sa 0 araw) hanggang 556.77 ± 29.39 cp (pagyeyelo sa loob ng 60 araw); adding 0.5 The minimum viscosity of the starch suspension with %HPMC increased from 454.954-36.90 CP (freezing for 0 days) to 581.934-72.22 CP (freezing for 60 days); Ang suspensyon ng starch na may 1% HPMC ay idinagdag ang minimum na lagkit ng likido ay nadagdagan mula 485.564-54.05 cp (pagyeyelo para sa 0 araw) hanggang 625.484-67.17 cp (pagyeyelo sa loob ng 60 araw); while the starch suspension added 2% HPMC CP gelatinized The lowest viscosity increased from 553.034-55.57 CP (0 days frozen) to 682.58 ± 20.29 CP (60 days frozen).

Ang pangwakas na lagkit ng suspensyon ng almirol nang hindi nagdaragdag ng HPMC ay nadagdagan mula 794.62 ± 12.84 cp (frozen na imbakan sa loob ng 0 araw) hanggang 1413.15 ± 45.59 cp (frozen na imbakan sa loob ng 60 araw). Ang rurok na lagkit ng suspensyon ng almirol ay nadagdagan mula 882.24 ± 22.40 cp (frozen na imbakan sa loob ng 0 araw) hanggang 1322.86 ± 36.23 cp (frozen na imbakan sa loob ng 60 araw); the peak viscosity of starch suspension added with 1% HPMC The viscosity increased from 846.04 ± 12.66 CP (frozen storage 0 days) to 1291.94 ± 88.57 CP (frozen storage for 60 days); and the gelatinization peak viscosity of starch suspension added with 2% HPMC increased from 91 0.88 ± 34.57 CP
(Frozen storage for 0 days) increased to 1198.09 ± 41.15 CP (frozen storage for 60 days). Correspondingly, the attenuation value of starch suspension without adding HPMC increased from 336.64 ± 71.73 CP (frozen storage for 0 days) to 1027.67 ± 38.72 CP (frozen storage for 60 days); Pagdaragdag ng 0.5 Ang halaga ng pagpapalambing ng suspensyon ng starch na may %HPMC ay nadagdagan mula 303.56 ± 11.22 cp (frozen na imbakan sa loob ng 0 araw) hanggang 833.9 ± 26.45 cp (frozen na imbakan sa loob ng 60 araw); Ang suspensyon ng starch na may 1% HPMC ay idinagdag ang halaga ng pagpapalambing ng likido ay nadagdagan mula sa 324.19 ± 2.54 cp (pagyeyelo sa loob ng 0 araw) hanggang 672.71 ± 10.96 cp (pagyeyelo sa loob ng 60 araw); while adding 2% HPMC，the attenuation value of the starch suspension increased from 393.61 ± 45.94 CP (freezing for 0 days) to 557.64 ± 73.77 CP (freezing for 60 days); Habang ang suspensyon ng almirol nang walang HPMC ay idinagdag ang halaga ng retrogradation ay nadagdagan mula 403.60 ± 6.13 C
P (frozen na imbakan para sa 0 araw) hanggang 856.38 ± 16.20 cp (frozen na imbakan sa loob ng 60 araw); the retrogradation value of starch suspension added with 0.5% HPMC increased from 427 .29±14.50 CP (frozen storage for 0 days) increased to 740.93±35.99 CP (frozen storage for 60 days); Ang halaga ng retrogradation ng suspensyon ng starch na idinagdag na may 1% HPMC ay nadagdagan mula sa 360.48 ± 41. 39 cp (frozen na imbakan para sa 0 araw) ay tumaas sa 666.46 ± 21.40 cp (frozen na imbakan para sa 60 araw); while the retrogradation value of starch suspension added with 2% HPMC increased from 357.85 ± 21.00 CP (frozen storage for 60 days). 0 days) increased to 515.51 ± 20.86 CP (60 days frozen).
It can be seen that with the prolongation of freezing storage time, the starch gelatinization characteristics index increased, which is consistent with Tao et a1. F2015) 1. Alinsunod sa mga resulta ng eksperimentong, nalaman nila na sa pagtaas ng bilang ng mga siklo ng freeze-thaw, ang lapot na lagkit, minimum na lagkit, pangwakas na lagkit, halaga ng pagkabulok, at halaga ng retrogradation ng starch gelatinization lahat ay nadagdagan sa iba't ibang mga degree [166J]. Ito ay higit sa lahat dahil sa proseso ng pagyeyelo ng pag-iimbak, ang amorphous region (amorphous region) ng mga starch granules ay nawasak ng crystallization ng yelo, upang ang amylose (ang pangunahing sangkap) sa amorphous region (non-crystalline region) ay sumailalim sa paghihiwalay ng phase (phase. Gelatinization, at isang pagtaas sa nauugnay na halaga ng pagpapalambing at halaga ng retrogradation. Gayunpaman, ang pagdaragdag ng HPMC ay humadlang sa epekto ng crystallization ng yelo sa istraktura ng almirol. Samakatuwid, ang lagkit ng rurok, minimum na lagkit, pangwakas na lagkit, halaga ng pagkabulok at rate ng pag -retrogradasyon ng starch gelatinization ay nadagdagan sa pagdaragdag ng HPMC sa panahon ng pag -iimbak. increase and decrease sequentially.

Fig 4．1 Pasting curves ng trigo starch na walang hpmc (a) o may 2 ％ hpmc①)

Ang epekto ng paggugupit na rate sa maliwanag na lagkit (paggugupit ng lagkit) ng likido ay sinisiyasat ng patuloy na pagsubok ng daloy, at ang materyal na istraktura at mga katangian ng likido ay makikita nang naaayon. Inilista ng talahanayan 4.3 ang mga parameter ng equation na nakuha ng nonlinear fitting, iyon ay, ang koepisyentong pagkakapare -pareho k at ang daloy ng katangian ng index d, pati na rin ang impluwensya ng karagdagan na halaga ng HPMC at ang nagyeyelong oras ng pag -iimbak sa mga nasa itaas na mga parameter k gate.

Fig 4．2 thixotropism ng starch paste nang walang hpmc (a) o may 2 ％ hpmc (b)

It can be seen from Table 4.3 that all the flow characteristic indices, 2, are less than 1. Therefore, starch paste (whether HPMC is added or whether it is frozen or not) belongs to Pseudoplastic Fluid, and all show shearing Thinning phenomenon (as the shear rate increases, the shear viscosity of the fluid decreases). Bilang karagdagan, ang mga pag -scan ng rate ng paggupit ay mula sa 0.1 s, ayon sa pagkakabanggit. 1 increased to 100 s ~, and then decreased from 100 sd to O. The rheological curves obtained at 1 sd do not completely overlap, and the fitting results of K, s are also different, so the starch paste is a thixotropic pseudoplastic fluid (whether HPMC is added or whether it is frozen or not). Gayunpaman, sa ilalim ng parehong pagyeyelo ng oras ng pag -iimbak, na may pagtaas ng karagdagan ng HPMC, ang pagkakaiba sa pagitan ng mga angkop na resulta ng mga halaga ng k n ng dalawang pag -scan ay unti -unting nabawasan, na nagpapahiwatig na ang pagdaragdag ng HPMC ay gumagawa ng istraktura ng starch paste sa ilalim ng paggugupit na stress. It remains relatively stable under the action and reduces the "thixotropic ring"
(Thixotropic Loop) Area, na katulad ng Temsiripong, et a1. (2005) iniulat ang parehong konklusyon [167]. Ito ay maaaring higit sa lahat dahil ang HPMC ay maaaring makabuo ng mga intermolecular cross-link na may gelatinized starch chain (higit sa lahat amylose chain), na "nakatali" ang paghihiwalay ng amylose at amylopectin sa ilalim ng pagkilos ng lakas ng paggugupit. .
Sa kabilang banda, para sa almirol na walang frozen na imbakan, ang halaga ng K nito ay nabawasan nang malaki sa pagdaragdag ng HPMC, mula sa 78.240 ± 1.661 Pa · SN (nang walang pagdaragdag ng HPMC) hanggang 65.240 ± 1.661 Pa · SN (nang hindi nagdaragdag ng HPMC), ayon sa pagkakabanggit. 683±1.035 Pa ·sn (add 0.5% Hand MC), 43.122±1.047 Pa ·sn (add 1% HPMC), and 13.926±0.330Pa·Sn (add 2% HPMC), while the n value increased significantly, from 0.277 ± 0.011 (without adding HPMC) to 0.277 ± 0.011 in turn. 310 ± 0.009 (add 0.5% HPMC), O. 323 ± 0.013 (add 1% HPMC) and O. 43 1 ± 0.0 1 3 (adding 2% HPMC), which is similar to the experimental results of Techawipharat, Suphantharika, & BeMiller (2008) and Turabi, Sumnu, & Sahin (2008), and the increase of n value shows that Ang pagdaragdag ng HPMC ay gumagawa ng likido ay may posibilidad na magbago mula sa pseudoplastic hanggang sa Newtonian [168'1691]. Kasabay nito, para sa starch na nakaimbak ng frozen sa loob ng 60 araw, ang mga halaga ng K, N ay nagpakita ng parehong panuntunan sa pagbabago na may pagtaas ng karagdagan sa HPMC.
However, with the prolongation of freezing storage time, the values ​​of K and n increased to different degrees, among which the value of K increased from 78.240 ± 1.661 Pa·sn (unadded, 0 days) to 95.570 ± 1, respectively. 2.421 Pa · Sn (walang karagdagan, 60 araw), nadagdagan mula 65.683 ± 1.035 Pa · s n (pagdaragdag ng O. 5% hpmc, 0 araw) hanggang 51.384 ± 1.350 Pa · s n (idagdag sa 0.5% hpmc, 60 araw), nadagdagan mula sa 43.122 ± 1.047 pa · sn (pagdaragdag ng 1% hpmc, 0 araw) TO 56.538±1.378 Pa ·sn (adding 1% HPMC, 60 days) ), and increased from 13.926 ± 0.330 Pa ·sn (adding 2% HPMC, 0 days) to 16.064 ± 0.465 Pa ·sn (adding 2% HPMC, 60 days); 0.277 ± 0.011 (without adding HPMC, 0 days) rose to O. 334±0.014 (no addition, 60 days), increased from 0.310±0.009 (0.5% HPMC added, 0 day) to 0.336±0.014 (0.5% HPMC added, 60 days), from 0.323 ± 0.013 (add 1% HPMC, 0 days) to 0.340 ± 0.013 (magdagdag ng 1% hpmc, 60 araw), at mula sa 0.431 ± 0.013 (magdagdag ng 1% hpmc, 60 araw) 2% hpmc, 0 araw) hanggang 0.404+0.020 (magdagdag ng 2% hpmc, 60 araw). Sa pamamagitan ng paghahambing, matatagpuan na sa pagtaas ng karagdagan na halaga ng HPMC, ang pagbabago ng rate ng K at ang halaga ng kutsilyo ay sunud -sunod na bumababa, na nagpapakita na ang pagdaragdag ng HPMC ay maaaring gawing matatag ang starch paste sa ilalim ng pagkilos ng paggugupit na puwersa, na naaayon sa mga resulta ng pagsukat ng mga katangian ng gelatinization. pare -pareho.

Ang dinamikong dalas na pagwalis ay maaaring epektibong sumasalamin sa viscoelasticity ng materyal, at para sa starch paste, maaari itong magamit upang makilala ang lakas ng gel (lakas ng gel). Ipinapakita ng Figure 4.3 ang mga pagbabago ng modulus ng imbakan/nababanat na modulus (G ') at pagkawala ng modulus/viscosity modulus (G ") ng starch gel sa ilalim ng mga kondisyon ng iba't ibang karagdagan sa HPMC at oras ng pagyeyelo.

Fig 4．3 Epekto ng HPMC karagdagan at frozen na imbakan sa nababanat at malapot na modulus ng starch paste
TANDAAN: Ang A ay ang pagbabago ng viscoelasticity ng unadded HPMC starch na may pagpapalawig ng oras ng pagyeyelo; Ang B ay ang pagdaragdag ng O. Ang pagbabago ng viscoelasticity ng 5% HPMC starch na may pagpapalawig ng oras ng pag -iimbak; Ang C ay ang pagbabago ng viscoelasticity ng 1% HPMC starch na may pagpapalawig ng oras ng pag -iimbak; D ay ang pagbabago ng viscoelasticity ng 2% HPMC starch na may pagpapalawig ng oras ng pagyeyelo ng pag -iimbak
Ang proseso ng starch gelatinization ay sinamahan ng pagkabagsak ng mga butil ng almirol, ang paglaho ng mala-kristal na rehiyon, at ang hydrogen bonding sa pagitan ng mga chain ng starch at kahalumigmigan, ang starch gelatinized upang makabuo ng isang init-sapilitan (init. Sapilitan) gel na may isang tiyak na lakas ng gel. Tulad ng ipinapakita sa Figure 4.3, para sa almirol na walang frozen na imbakan, na may pagtaas ng karagdagan sa HPMC, ang g 'ng almirol ay nabawasan nang malaki, habang ang G "ay walang makabuluhang pagkakaiba, at nadagdagan ang tan 6 (likido. 1ike), na nagpapakita na sa panahon ng proseso ng gelatinization, ang HPMC ay nakikipag -ugnay sa starch, at dahil sa pagpapanatili ng tubig ng HPMC, ang pagdaragdag ng HPMC ay nagbabawas ng tubig sa pag -starch sa pamamagitan ng pag -iwas sa proseso ng pag -starch sa pag -iwas sa pamamagitan ng pag -iwas sa proseso ng pag -starch sa pamamagitan ng pag -aassa Parehong oras, natagpuan ng Chaisawang & Suphantharika (2005) na, ang pagdaragdag ng guar gum at xanthan gum sa tapioca starch, ang g 'ng starch paste ay nabawasan din ang [170]. Ang rehiyon ng mga butil ng almirol ay pinaghiwalay upang mabuo ang nasira na almirol (nasira na almirol), na binabawasan ang antas ng intermolecular cross-link pagkatapos ng starch gelatinization at ang antas ng pag-link sa cross pagkatapos ng pag-link. Ang katatagan at pagiging compactness, at ang pisikal na extrusion ng mga crystals ng yelo ay gumagawa ng pag -aayos ng "micelles" (microcrystalline na mga istraktura, higit sa lahat na binubuo ng amylopectin) sa lugar ng crystallization ng almirol, na nagreresulta sa hindi sapat na kumbinasyon ng molekular na kadena at ang kadena ng almirol) and finally caused the gel strength of starch to decline. Gayunpaman, sa pagtaas ng karagdagan ng HPMC, ang pagbawas ng takbo ng G 'ay pinigilan, at ang epekto na ito ay positibong nakakaugnay sa pagdaragdag ng HPMC. Ipinahiwatig nito na ang pagdaragdag ng HPMC ay maaaring epektibong mapigilan ang epekto ng mga kristal ng yelo sa istraktura at mga katangian ng almirol sa ilalim ng mga kondisyon ng imbakan.
4.3.5 Mga Epekto ng I-IPMC karagdagan na halaga at frozen na oras ng imbakan sa kakayahan ng pamamaga ng almirol
Ang pamamaga ng pamamaga ng almirol ay maaaring sumasalamin sa laki ng starch gelatinization at pamamaga ng tubig, at ang katatagan ng starch paste sa ilalim ng mga kondisyon ng sentripugal. As shown in Figure 4.4, for starch without frozen storage, with the increase of HPMC addition, the swelling force of starch increased from 8.969+0.099 (without adding HPMC) to 9.282- -L0.069 (adding 2% HPMC), which shows that the addition of HPMC increases the swelling water absorption and makes starch more stable after gelatinization, which is consistent with the conclusion of starch gelatinization characteristics. However, with the extension of frozen storage time, the swelling power of starch decreased. Kumpara sa 0 araw ng frozen na imbakan, ang pamamaga ng pamamaga ng starch ay nabawasan mula sa 8.969-A: 0.099 hanggang 7.057+0 pagkatapos ng nagyelo na imbakan sa loob ng 60 araw, ayon sa pagkakabanggit. .007 (walang idinagdag na HPMC), nabawasan mula sa 9.007+0.147 hanggang 7.269-4-0.038 (na may idinagdag na O.5% HPMC), nabawasan mula sa 9.284+0.157 hanggang 7.777 +0.014 (pagdaragdag ng 1% hpmc), na nabawasan mula sa 9.282+0.069 hanggang 8.064+0.004 (Pagdaragdag ng 2% hpmc). Ang mga resulta ay nagpakita na ang mga butil ng almirol ay nasira pagkatapos ng pagyeyelo ng pag -iimbak, na nagreresulta sa pag -ulan ng bahagi ng natutunaw na almirol at sentripugasyon. Samakatuwid, nadagdagan ang solubility ng starch at nabawasan ang kapangyarihan ng pamamaga. Bilang karagdagan, pagkatapos ng pagyeyelo ng imbakan, ang starch gelatinized starch paste, ang katatagan at kapasidad na may hawak na tubig ay nabawasan, at ang pinagsamang pagkilos ng dalawa ay nabawasan ang pamamaga ng pamamaga ng almirol [1711]. Sa kabilang banda, sa pagtaas ng karagdagan ng HPMC, ang pagtanggi ng kapangyarihan ng pamamaga ng almirol ay unti -unting nabawasan, na nagpapahiwatig na ang HPMC ay maaaring mabawasan ang dami ng nasira na almirol na nabuo sa panahon ng pagyeyelo ng pag -iimbak at pagbawalan ang antas ng pinsala sa starch granule.

Fig 4．4 Epekto ng HPMC karagdagan at frozen na imbakan sa pamamaga ng kapangyarihan ng almirol
4.3.6 Mga Epekto ng HPMC Pagdagdag ng Halaga at Frozen na Oras ng Pag -iimbak sa Mga Katangian ng Thermodynamic ng Starch
The gelatinization of starch is an endothermic chemical thermodynamic process. Samakatuwid, ang DSC ay madalas na ginagamit upang matukoy ang temperatura ng pagsisimula (patay), temperatura ng rurok (TO), temperatura ng pagtatapos (T P), at pag -uugali ng gelatinization ng starch gelatinization. (TC). Ipinapakita sa talahanayan 4.4 ang mga curves ng DSC ng starch gelatinization na may 2% at walang idinagdag na HPMC para sa iba't ibang mga oras ng pag -iimbak.

Fig 4．5 Epekto ng HPMC Pagdagdag at Frozen Storage sa Thermal Properties ng Wheat Starch Pasting


As shown in Table 4.4, for fresh amyloid, with the increase of HPMC addition, starch L has no significant difference, but increases significantly, from 77.530 ± 0.028 (without adding HPMC) to 78.010 ± 0.042 (add 0.5% HPMC), 78.507 ± 0.051 (add 1% HPMC), and 78.606 ± 0.034 (add 2% Ang HPMC), ngunit ang 4H ay makabuluhang pagbaba, mula sa 9.450 ± 0.095 (nang walang pagdaragdag ng HPMC) hanggang 8.53 ± 0.030 (pagdaragdag ng 0.5% hpmc), 8.242a: 0.080 (pagdaragdag ng 1% hpmc) at 7 .736 ± 0.066 (magdagdag ng 2% hpmc). This is similar to Zhou, et a1. (2008) found that adding a hydrophilic colloid decreased the starch gelatinization enthalpy and increased the starch gelatinization peak temperature [172]. This is mainly because HPMC has better hydrophilicity and is easier to combine with water than starch. At the same time, due to the large temperature range of the thermally accelerated gelation process of HPMC, the addition of HPMC increases the peak gelatinization temperature of starch, while the gelatinization Enthalpy decreases.
Sa kabilang banda, ang starch gelatinization sa, t p, tc, △ t at △ hall ay nadagdagan sa pagpapalawak ng oras ng pagyeyelo. Specifically, starch gelatinization with 1% or 2% HPMC added had no significant difference after freezing for 60 days, while starch without or with 0.5% HPMC was added from 68.955±0.01 7 (frozen storage for 0 days) increased to 72.340 ± 0.093 (frozen storage for 60 days), and from 69.170 ± 0.035 (frozen storage for 0 days) to 71.613 ± 0.085 (frozen na imbakan sa loob ng 0 araw) 60 araw); after 60 days of frozen storage, the growth rate of starch gelatinization decreased with the increase of HPMC addition, such as starch without HPMC added from 77.530 ± 0.028 (frozen storage for 0 days) to 81.028. 408 ± 0.021 (frozen storage for 60 days), while the starch added with 2% HPMC increased from 78.606 ± 0.034 (frozen storage for 0 days) to 80.017 ± 0.032 (frozen storage for 60 days). araw); in addition, ΔH also showed the same change rule, which increased from 9.450 ± 0.095 (no addition, 0 days) to 12.730 ± 0.070 (no addition, 60 days), respectively, from 8.450 ± 0.095 (no addition, 0 days) to 12.730 ± 0.070 (no addition, 60 days), respectively. 531 ± 0.030 (add 0.5%, 0 days) to 11.643 ± 0.019 (add 0.5%, 60 days), from 8.242 ± 0.080 (add 1%, 0 days) to 10.509 ± 0.029 (add 1%, 60 days), and from 7.736 ± O. 066 (2% addition, 0 days) rose to 9.450 ± 0.093 (2% addition, 60 araw). The main reasons for the above-mentioned changes in the thermodynamic properties of starch gelatinization during the frozen storage process are the formation of damaged starch, which destroys the amorphous region (amorphous region) and increases the crystallinity of the crystalline region. Ang pagkakaisa ng dalawa ay nagdaragdag ng kamag -anak na pagkikristal ng almirol, na kung saan ay humahantong sa isang pagtaas sa mga thermodynamic index tulad ng starch gelatinization peak temperatura at gelatinization enthalpy. Gayunpaman, sa pamamagitan ng paghahambing, matatagpuan na sa ilalim ng parehong oras ng pag -iimbak, kasama ang pagtaas ng karagdagan ng HPMC, ang pagtaas ng gelatinization ng starch sa, t p, tc, Δt at ΔH ay unti -unting bumababa. It can be seen that the addition of HPMC can effectively maintain the relative stability of the starch crystal structure, thereby inhibiting the increase of the thermodynamic properties of starch gelatinization.
4.3.7 Mga Epekto ng I-IPMC karagdagan at pagyeyelo ng oras ng imbakan sa kamag-anak na pagkikristal ng almirol
Ang X. X-ray diffraction (XRD) ay nakuha ng X. X-ray diffraction ay isang paraan ng pananaliksik na pinag-aaralan ang pagkakaiba-iba ng spectrum upang makakuha ng impormasyon tulad ng komposisyon ng materyal, istraktura o morpolohiya ng mga atomo o molekula sa materyal. Dahil ang mga butil ng almirol ay may isang pangkaraniwang istraktura ng mala -kristal, ang XRD ay madalas na ginagamit upang pag -aralan at matukoy ang form na crystallographic at kamag -anak na pagkikristal ng mga kristal ng almirol.
Larawan 4.6. Tulad ng ipinapakita sa A, ang mga posisyon ng starch crystallization peaks ay matatagpuan sa 170, 180, 190 at 230, ayon sa pagkakabanggit, at walang makabuluhang pagbabago sa mga posisyon ng rurok kahit na kung sila ay ginagamot sa pamamagitan ng pagyeyelo o pagdaragdag ng HPMC. This shows that, as an intrinsic property of wheat starch crystallization, the crystalline form remains stable.
However, with the prolongation of freezing storage time, the relative crystallinity of starch increased from 20.40 + 0.14 (without HPMC, 0 days) to 36.50 ± 0.42 (without HPMC, frozen storage, respectively). 60 days), and increased from 25.75 + 0.21 (2% HPMC added, 0 days) to 32.70 ± 0.14 (2% HPMC added, 60 days) (Figure 4.6.B), this and Tao, et a1. (2016), ang mga patakaran ng pagbabago ng mga resulta ng pagsukat ay pare-pareho [173-174]. Ang pagtaas ng kamag -anak na pagkikristal ay pangunahing sanhi ng pagkawasak ng amorphous na rehiyon at ang pagtaas ng pagkikristal ng rehiyon ng mala -kristal. Bilang karagdagan, naaayon sa pagtatapos ng mga pagbabago sa mga thermodynamic na katangian ng starch gelatinization, ang pagdaragdag ng HPMC ay nabawasan ang antas ng kamag -anak na pagtaas ng pagkikristal, na nagpapahiwatig na sa panahon ng proseso ng pagyeyelo, ang HPMC ay maaaring epektibong mapigilan ang istruktura na pinsala ng starch ng mga kristal ng yelo at mapanatili ang istraktura at mga katangian nito ay medyo matatag.

Fig 4．6 Epekto ng HPMC karagdagan at frozen na imbakan sa mga katangian ng XRD


Ang Starch ay ang pinaka -masaganang dry matter sa kuwarta, na, pagkatapos ng gelatinization, ay nagdaragdag ng mga natatanging katangian (tiyak na dami, texture, pandama, lasa, atbp.) Sa produkto ng kuwarta. Dahil ang pagbabago ng istraktura ng almirol ay makakaapekto sa mga katangian ng gelatinization nito, na makakaapekto din sa kalidad ng mga produktong harina, sa eksperimento na ito, ang mga katangian ng gelatinization, daloy at daloy ng almirol pagkatapos ng frozen na imbakan ay sinisiyasat sa pamamagitan ng pagsusuri sa mga suspensyon ng almirol na may iba't ibang mga nilalaman ng HPMC. Changes in rheological properties, thermodynamic properties and crystal structure were used to evaluate the protective effect of HPMC addition on starch granule structure and related properties. The experimental results showed that after 60 days of frozen storage, the starch gelatinization characteristics (peak viscosity, minimum viscosity, final viscosity, decay value and retrogradation value) all increased due to the significant increase in the relative crystallinity of starch and the increase in the content of damaged starch. Ang gelatinization enthalpy ay nadagdagan, habang ang lakas ng gel ng starch paste ay nabawasan nang malaki; however, especially the starch suspension added with 2% HPMC, the relative crystallinity increase and starch damage degree after freezing were lower than those in the control group Therefore, the addition of HPMC reduces the degree of changes in gelatinization characteristics, gelatinization enthalpy, and gel strength, which indicates that the addition of HPMC keeps the starch structure and its gelatinization properties relatively stable.


Yeast is a unicellular eukaryotic microorganism, its cell structure includes cell wall, cell membrane, mitochondria, etc., and its nutritional type is a facultative anaerobic microorganism. Sa ilalim ng mga kondisyon ng anaerobic, gumagawa ito ng alkohol at enerhiya, habang sa ilalim ng mga kondisyon ng aerobic ay nag -metabolize upang makabuo ng carbon dioxide, tubig at enerhiya.
Yeast has a wide range of applications in fermented flour products (sourdough is obtained by natural fermentation, mainly lactic acid bacteria), it can use the hydrolyzed product of starch in the dough - glucose or maltose as a carbon source, under aerobic conditions, using Substances produce carbon dioxide and water after respiration. Ang carbon dioxide na ginawa ay maaaring gawing maluwag, malabo at malaki ang kuwarta. At the same time, the fermentation of yeast and its role as an edible strain can not only improve the nutritional value of the product, but also significantly improve the flavor characteristics of the product. Therefore, the survival rate and fermentation activity of yeast have an important impact on the quality of the final product (specific volume, texture, and flavor, etc.) [175].
Sa kaso ng frozen na imbakan, ang lebadura ay maaapektuhan ng stress sa kapaligiran at makakaapekto sa pagiging epektibo nito. Kapag ang rate ng pagyeyelo ay masyadong mataas, ang tubig sa system ay mabilis na mag -crystallize at madaragdagan ang panlabas na osmotic pressure ng lebadura, sa gayon ay nagiging sanhi ng pagkawala ng tubig ang mga cell; Kapag ang rate ng pagyeyelo ay masyadong mataas. Kung ito ay masyadong mababa, ang mga kristal ng yelo ay magiging napakalaki at ang lebadura ay mapapuong at ang cell wall ay masisira; both will reduce the survival rate of the yeast and its fermentation activity. Bilang karagdagan, maraming mga pag-aaral ang natagpuan na pagkatapos ng mga lebadura ng lebadura ay napinsala dahil sa pagyeyelo, ilalabas nila ang isang pagbabawas ng sangkap na nabawasan ng glutathione, na kung saan ay babawasan ang bono ng disulfide sa isang pangkat na sulfhydryl, na sa kalaunan ay sirain ang istruktura ng network ng protina ng gluten, na nagreresulta sa pagbaba ng kalidad ng mga produktong pasta [176-177].
Because HPMC has strong water retention and water holding capacity, adding it to the dough system can inhibit the formation and growth of ice crystals. Sa eksperimento na ito, ang iba't ibang mga halaga ng HPMC ay idinagdag sa kuwarta, at pagkatapos ng isang tiyak na tagal ng oras pagkatapos ng pag -iimbak ng pag -iimbak, ang dami ng lebadura, aktibidad ng pagbuburo at nilalaman ng glutathione sa yunit ng masa ng masa ay tinutukoy upang suriin ang proteksiyon na epekto ng HPMC sa lebadura sa ilalim ng mga kondisyon ng pagyeyelo.
5.2 Mga Materyales at Pamamaraan
5.2.1 Mga Eksperimentong Materyales at Mga Instrumento

Anghel na aktibong dry lebadura
BPS. 500cl pare -pareho ang temperatura at kahalumigmigan box
3m Solid Film Colony Rapid Count Test Piece
Sp. Model 754 UV Spectrophotometer

Kdc. 160hr high-speed ref centrifuge
ZWY-240 Patuloy na temperatura incubator
BDS. 200 Inverted Biological Microscope

Tagagawa
Angel Yeast Co, Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co, Ltd.
3M Corporation ng America
Shanghai Spectrum Scientific Instrument Co, Ltd.

Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co, Ltd.
Shanghai Zhicheng Analytical Instrument Manufacturing Co, Ltd.
Chongqing Auto Optical Instrument Co, Ltd.
5.2.2 Paraan ng Eksperimentong
5.2.2.1 Paghahanda ng lebadura ng lebadura
Timbangin ang 3 g ng aktibong dry lebadura, idagdag ito sa isang isterilisado na 50 ml centrifuge tube sa ilalim ng mga kondisyon ng aseptiko, at pagkatapos ay magdagdag ng 27 mL ng 9% (w/v) sterile saline dito, iling ito, at maghanda ng 10% (w/w) sabaw ng lebadura. Pagkatapos, mabilis na lumipat sa. Mag -imbak sa isang ref sa 18 ° C. Matapos ang 15 d, 30 d, at 60 d ng frozen na imbakan, ang mga sample ay kinuha para sa pagsubok. Magdagdag ng 0.5%, 1%, 2%HPMC (w/w) upang mapalitan ang kaukulang porsyento ng aktibong dry lebadura na masa. Sa partikular, pagkatapos ng timbang ng HPMC, dapat itong maiinit sa ilalim ng isang ultraviolet lamp sa loob ng 30 minuto para sa isterilisasyon at pagdidisimpekta.

See Meziani, et a1. (2012)'s experimental method [17 cited, with slight modifications. Timbangin ang 5 g ng frozen na kuwarta sa isang 50 ml colorimetric tube, pindutin ang kuwarta sa isang pantay na taas na 1.5 cm sa ilalim ng tubo, pagkatapos ay ilagay ito patayo sa isang palaging temperatura at kahalumigmigan box, at mapupuksa ang 1 h sa 30 ° C at 85% RH, pagkatapos na dalhin ito, sukatin ang patunay na taas ng masa na may isang tagapamahala ng milimetro (panatilihin ang dalawang paghuhukay pagkatapos ng decimal point point). Para sa mga sample na may hindi pantay na mga dulo pagkatapos ng pagpapatunay, piliin ang 3 o 4 na puntos sa pantay na agwat upang masukat ang kanilang kaukulang taas (halimbawa, bawat 900), at ang mga sinusukat na mga halaga ng taas ay na -average. Ang bawat sample ay kahanay ng tatlong beses.

Timbangin ang 1 g ng kuwarta, idagdag ito sa isang test tube na may 9 ml ng sterile normal na asin ayon sa mga kinakailangan ng operasyon ng aseptiko, iling ito nang lubusan, itala ang gradient ng konsentrasyon bilang 101, at pagkatapos ay i -dilute ito sa isang serye ng mga gradients ng konsentrasyon hanggang sa 10'1. Gumuhit ng 1 ml ng pagbabanto mula sa bawat isa sa mga tubo sa itaas, idagdag ito sa gitna ng 3m yeast Rapid Count Test Piece (na may selectivity ng pilay), at ilagay ang itaas na pagsubok ng piraso sa isang 25 ° C incubator ayon sa mga kinakailangan sa operating at mga kondisyon ng kultura na tinukoy ng 3M. 5 d, lumabas pagkatapos ng pagtatapos ng kultura, unang obserbahan muna ang morphology ng kolonya upang matukoy kung naaayon ba ito sa mga katangian ng kolonya ng lebadura, at pagkatapos ay bilangin at mikroskopiko na suriin [179]. Each sample was repeated three times.
5.2.2.4 Pagpapasya ng Nilalaman ng Glutathione
Ang pamamaraan ng alloxan ay ginamit upang matukoy ang nilalaman ng glutathione. Ang prinsipyo ay ang reaksyon ng produkto ng glutathione at alloxan ay may isang pagsipsip ng rurok sa 305 NL. Tiyak na pamamaraan ng pagpapasiya: Pipette 5 ml ng lebadura na solusyon sa isang 10 ml centrifuge tube, pagkatapos ay sentripuge sa 3000 rpm para sa 10 min, kumuha ng 1 ml ng supernatant sa isang 10 ml centrifuge tube, magdagdag ng 1 ml ng 0.1 mol/ml sa tube l alloxan solution, halo -halong lubusan, pagkatapos ay magdagdag ng 0.2 m pbs (pH 7.5) at 1 mL ng 0.1 m, na, na, Well, hayaang tumayo ng 6 min, at agad na magdagdag ng 1 m, NaOH ang solusyon ay 1 ml, at ang pagsipsip sa 305 nm ay sinusukat sa isang UV spectrophotometer pagkatapos ng masusing paghahalo. Ang nilalaman ng glutathione ay kinakalkula mula sa karaniwang curve. Ang bawat sample ay kahanay ng tatlong beses.
5.2.2.5 Pagproseso ng data
Ang mga pang-eksperimentong resulta ay ipinakita bilang 4-standard na paglihis ng ibig sabihin, at ang bawat eksperimento ay paulit-ulit na hindi bababa sa tatlong beses. Ang pagtatasa ng pagkakaiba -iba ay isinagawa gamit ang SPSS, at ang antas ng kabuluhan ay 0.05. Gumamit ng pinagmulan upang gumuhit ng mga graph.
5.3 Mga Resulta at Talakayan

Ang patunay na taas ng kuwarta ay madalas na apektado ng pinagsamang epekto ng aktibidad ng paggawa ng gas ng lebadura at lakas ng istraktura ng network ng kuwarta. Kabilang sa mga ito, ang aktibidad ng lebadura ng pagbuburo ay direktang makakaapekto sa kakayahang mag -ferment at makagawa ng gas, at ang halaga ng paggawa ng lebadura ng lebadura ay tumutukoy sa kalidad ng mga produktong ferment na harina, kabilang ang mga tiyak na dami at texture. The fermentation activity of yeast is mainly affected by external factors (such as changes in nutrients such as carbon and nitrogen sources, temperature, pH, etc.) and internal factors (growth cycle, activity of metabolic enzyme systems, etc.).


Tulad ng ipinapakita sa Figure 5.1, kapag nagyelo sa loob ng 0 araw, na may pagtaas ng dami ng hpmc na idinagdag, ang taas ng patunay ng masa ay nadagdagan mula sa 4.234-0.11 cm hanggang 4.274 cm nang hindi nagdaragdag ng HPMC. -0.12 cm (0.5% hpmc idinagdag), 4.314-0.19 cm (1% HPMC idinagdag), at 4.594-0.17 cm (2% HPMC idinagdag) Maaaring ito ay higit sa lahat dahil sa karagdagan ng HPMC na nagbabago ang mga katangian ng istraktura ng network ng kuwarta (tingnan ang Kabanata 2). However, after being frozen for 60 days, the proofing height of the dough decreased to varying degrees. Partikular, ang patunay na taas ng kuwarta nang walang HPMC ay nabawasan mula sa 4.234-0.11 cm (pagyeyelo sa loob ng 0 araw) hanggang 3 .18+0.15 cm (frozen na imbakan para sa 60 araw); Ang kuwarta na idinagdag na may 0.5% HPMC ay nabawasan mula sa 4.27+0.12 cm (frozen na imbakan sa loob ng 0 araw) hanggang 3.424-0.22 cm (frozen na imbakan sa loob ng 0 araw). 60 araw); Ang kuwarta ay idinagdag na may 1% HPMC ay nabawasan mula sa 4.314-0.19 cm (frozen na imbakan sa loob ng 0 araw) hanggang 3.774-0.12 cm (frozen na imbakan sa loob ng 60 araw); Habang ang kuwarta ay idinagdag na may 2% HPMC ay nagising. Ang taas ng buhok ay nabawasan mula sa 4.594-0.17 cm (frozen na imbakan sa loob ng 0 araw) hanggang 4.09- ± 0.16 cm (frozen na imbakan sa loob ng 60 araw). Makikita na sa pagtaas ng karagdagan na halaga ng HPMC, ang antas ng pagbaba sa patunay na taas ng kuwarta ay unti -unting bumababa. Ipinapakita nito na sa ilalim ng kondisyon ng pag -iimbak ng frozen, ang HPMC ay hindi lamang maaaring mapanatili ang kamag -anak na katatagan ng istraktura ng network ng kuwarta, ngunit mas mahusay na protektahan ang rate ng kaligtasan ng lebadura at ang aktibidad ng paggawa ng gasolina, sa gayon binabawasan ang kalidad ng pagkasira ng mga ferment na pansit.
5.3.2 Epekto ng karagdagan sa I-IPMC at oras ng pagyeyelo sa rate ng kaligtasan ng lebadura
Sa kaso ng frozen na imbakan, dahil ang frozen na tubig sa sistema ng kuwarta ay na -convert sa mga kristal ng yelo, ang osmotic pressure sa labas ng mga lebadura ng lebadura ay nadagdagan, upang ang mga protoplast at mga istruktura ng cell ng lebadura ay nasa ilalim ng isang tiyak na antas ng stress. When the temperature is lowered or kept at low temperature for a long time, a small amount of ice crystals will appear in the yeast cells, which will lead to the destruction of the cell structure of the yeast, the extravasation of the cell fluid, such as the release of the reducing substance - glutathione, or even complete death; at the same time, the yeast Under environmental stress, its own metabolic activity will be reduced, and some spores will be produced, which will reduce the fermentation gas production activity of yeast.


Makikita mula sa Figure 5.2 na walang makabuluhang pagkakaiba sa bilang ng mga kolonya ng lebadura sa mga sample na may iba't ibang mga nilalaman ng HPMC na idinagdag nang walang pagyeyelo. This is similar to the result determined by Heitmann, Zannini, & Arendt (2015) [180]. However, after 60 days of freezing, the number of yeast colonies decreased significantly, from 3.08x106 CFU to 1.76x106 CFU (without adding HPMC); from 3.04x106 CFU to 193x106 CFU (adding 0.5% HPMC); nabawasan mula sa 3.12x106 CFU hanggang 2.14x106 CFU (idinagdag 1% HPMC); nabawasan mula sa 3.02x106 CFU hanggang 2.55x106 CFU (idinagdag 2% HPMC). By comparison, it can be found that the freezing storage environment stress led to the decrease of the yeast colony number, but with the increase of HPMC addition, the degree of the decrease of the colony number decreased in turn. Ipinapahiwatig nito na ang HPMC ay maaaring mas mahusay na maprotektahan ang lebadura sa ilalim ng mga kondisyon ng pagyeyelo. Ang mekanismo ng proteksyon ay maaaring kapareho ng gliserol, isang karaniwang ginagamit na antifreeze, pangunahin sa pamamagitan ng pag -inhibit ng pagbuo at paglaki ng mga kristal ng yelo at pagbabawas ng stress ng mababang temperatura sa kapaligiran sa lebadura. Figure 5.3 is the photomicrograph taken from the 3M yeast rapid counting test piece after preparation and microscopic examination, which is in line with the external morphology of yeast.

Fig 5．3 Micrograph ng lebadura
5.3.3 Mga Epekto ng HPMC Pagdagdag at Pagyeyelo ng Oras sa Nilalaman ng Glutathione sa Dough
Ang Glutathione ay isang tripeptide compound na binubuo ng glutamic acid, cysteine ​​at glycine, at may dalawang uri: nabawasan at na -oxidized. When the yeast cell structure is destroyed and died, the permeability of the cells increases, and the intracellular glutathione is released to the outside of the cell, and it is reductive. It is particularly worth noting that reduced glutathione will reduce the disulfide bonds (-SS-) formed by the cross-linking of gluten proteins, breaking them to form free sulfhydryl groups (.SH), which in turn affects the dough network structure. katatagan at integridad, at sa huli ay humantong sa pagkasira ng kalidad ng mga produktong ferment na harina. Usually, under environmental stress (such as low temperature, high temperature, high osmotic pressure, etc.), yeast will reduce its own metabolic activity and increase its stress resistance, or produce spores at the same time. Kapag ang mga kondisyon sa kapaligiran ay angkop para sa paglaki at pagpaparami nito, pagkatapos ay ibalik ang metabolismo at paglaganap ng sigla. Gayunpaman, ang ilang mga lebadura na may mahinang paglaban sa stress o malakas na aktibidad ng metabolic ay mamamatay pa rin kung sila ay pinananatili sa isang frozen na kapaligiran sa imbakan sa loob ng mahabang panahon.


As shown in Figure 5.4, the glutathione content increased regardless of whether HPMC was added or not, and there was no significant difference between the different addition amounts. Maaaring ito ay dahil ang ilan sa mga aktibong dry lebadura na ginamit upang gawin ang kuwarta ay may mahinang paglaban sa stress at pagpapaubaya. Under the condition of low temperature freezing, the cells die, and then glutathione is released, which is only related to the characteristics of the yeast itself. Ito ay nauugnay sa panlabas na kapaligiran, ngunit walang kinalaman sa dami ng idinagdag ng HPMC. Samakatuwid, ang nilalaman ng glutathione ay nadagdagan sa loob ng 15 araw ng pagyeyelo at walang makabuluhang pagkakaiba sa pagitan ng dalawa. Gayunpaman, sa karagdagang pagpapalawak ng oras ng pagyeyelo, ang pagtaas ng nilalaman ng glutathione ay nabawasan sa pagtaas ng karagdagan ng HPMC, at ang glutathione na nilalaman ng solusyon sa bakterya nang walang HPMC ay nadagdagan mula sa 2.329A: 0.040mg/ g (frozen na imbakan para sa 0 araw) nadagdagan sa 3.8514-0.051 mg/ g (frozen na imbakan para sa 60 araw); Habang ang lebadura ng lebadura ay nagdagdag ng 2% HPMC, ang nilalaman ng glutathione nito ay nadagdagan mula sa 2.307+0 .058 mg/g (frozen na imbakan sa loob ng 0 araw) ay tumaas sa 3.351+0.051 mg/g (frozen na imbakan sa loob ng 60 araw). This further indicated that HPMC could better protect yeast cells and reduce the death of yeast, thereby reducing the content of glutathione released to the outside of the cell. Ito ay higit sa lahat dahil ang HPMC ay maaaring mabawasan ang bilang ng mga kristal ng yelo, sa gayon ay epektibong binabawasan ang pagkapagod ng mga kristal ng yelo sa lebadura at pagpigil sa pagtaas ng extracellular release ng glutathione.
5.4 Buod ng Kabanata
Ang lebadura ay isang kailangang -kailangan at mahalagang sangkap sa mga produktong ferment na harina, at ang aktibidad ng pagbuburo nito ay direktang makakaapekto sa kalidad ng pangwakas na produkto. Sa eksperimento na ito, ang proteksiyon na epekto ng HPMC sa lebadura sa frozen na sistema ng kuwarta ay nasuri sa pamamagitan ng pag -aaral ng epekto ng iba't ibang mga pagdaragdag ng HPMC sa aktibidad ng pagbuburo ng lebadura, numero ng kaligtasan ng lebadura, at extracellular glutathione na nilalaman sa frozen na kuwarta. Sa pamamagitan ng mga eksperimento, natagpuan na ang pagdaragdag ng HPMC ay mas mahusay na mapanatili ang aktibidad ng pagbuburo ng lebadura, at bawasan ang antas ng pagtanggi sa patunay na taas ng kuwarta pagkatapos ng 60 araw ng pagyeyelo, sa gayon ay nagbibigay ng isang garantiya para sa tiyak na dami ng panghuling produkto; in addition, the addition of HPMC effectively The decrease of yeast survival number was inhibited and the increase rate of reduced glutathione content was reduced, thereby alleviating the damage of glutathione to dough network structure. Ipinapahiwatig nito na ang HPMC ay maaaring maprotektahan ang lebadura sa pamamagitan ng pagpigil sa pagbuo at paglaki ng mga kristal ng yelo.